Estudio de nivel de aceptación de un producto lácteo tipo mantequilla enriquecido con algarrobina

• Autores: Valdiviezo Marcelo, J, Hernández Martínez, E, Arana Torres, N, Espinoza Espinoza, L
• Formato: objeto de conferencia
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional de Frontera
• Repositorio: UNFS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unf.edu.pe:UNF/49
• Enlace del recurso: http://repositorio.unf.edu.pe/handle/UNF/49
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Nivel de aceptación; Producto lácteo; Algarrobina; Ingeniería y Tecnología; Otras Ingenierías y Tecnologías; Alimentos y Bebidas

El consumo de mantequilla se asocia a un elevado contenido de grasa saturada y reducido en aporte en vitaminas. El objetivo del presente estudio fue formular un producto lácteo tipo mantequilla enriquecida con algarrobina y evaluar su nivel de aceptación por parte de los consumidores, así como sus características fisicoquímicas y microbiológicas. Se empleó un diseño con tres tratamientos (concentración de 11%, 13% y 15% de algarrobina) y se sometió a evaluación sensorial aplicando una prueba hedónica para conocer el nivel de aceptación. Participaron en el estudio 60 panelistas consumidores habituales de mantequilla. Se realizó el análisis fisicoquímico para conocer su composición de acuerdo a las normas establecidas por la A.O.C (2005) así como el análisis microbiológico empleando la técnica del número más probable. Se observaron que las muestras que contienen el 15% de algarrobina fueron más aceptados con respecto al color, olor, sabor y textura que las muestras que contienen 11% y 13 de sustitución de este dulce. Se concluye que a mayor adición de algarrobina en un producto lácteo del tipo de mantequilla sin superar el 15% de sustitución, goza de la aceptación por parte del consumidor.