Efecto de la adición de extracto de maca (Lepidium meyenii Walp) sobre las características del yogurt simbiótico con fos de yacón (Smallanthus sonchifolius)

• Autor: Chuco Salcedo, Jahn Máximo
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/5472
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/5472
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Extracto; Acuoso; Maca; Yogurt simbiótico

Se evaluó el efecto de la adición de extracto acuoso de maca al yogurt simbiótico con FOS de yacón sobre las características sensoriales, fisicoquímicas, químico proximal y microbiológicas. Se emplearon las siguientes proporciones de leche: extracto acuoso de maca: extracto de yacón para el extracto de maca al 15% 1A, 80:12:8; 1B, 77:8:15 y para el extracto de maca al 20% 2A, 80:12:8. Para el análisis del comportamiento de las características fisicoquímicas durante 12 días de almacenamiento se empleó la prueba de Friedman, encontrándose diferencias en el pH y la acidez y no siendo significativo en densidad y viscosidad. El yogurt simbiótico con mayor aceptabilidad sensorial fue la muestra 1A cuyos promedios fueron 3,60 para el atributo sabor; 3,47 para el olor; 3,30 para el color y 3,67 para la apariencia general; luego se aplicó un análisis de varianza, la prueba de homogeneidad de varianza de Levene y la prueba de comparación múltiple de Tukey para determinar diferencias significativas entre las tres muestras, estableciendo diferencias sensoriales. El yogurt simbiótico 1A presentó 85,21 % de humedad; 1,93 % de grasa; 3,39 % de proteínas; 0,23 % de fibra y 8,84 % de carbohidratos y la evaluación microbiológica para determinar las características sanitarias presenta numeración de coliformes, mohos y levaduras ser menores a 10 UFC/mL.