Estimación de la vida útil del manjar de leche a base de lactosuero mediante pruebas aceleradas

• Autores: Condori Sedano, Eloisa Gisvel, Guerrero Lazaro, Anamelva Katerine
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/4853
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/4853
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Manjar blanco; Lactosuero; Indice de blancura; Cinética de color

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo estimar el tiempo de vida útil del manjar de leche a base de lactosuero mediante pruebas aceleradas, para lo cual se formuló el producto a nivel industrial en la empresa T&C Representaciones “Musa”, presentando una humedad de 32.5% y 58.40°Brix. el mismo que se envasaron en potes de plástico en presentación de 80 g. para ser almacenados a una humedad relativa de 75% a temperaturas de 20, 25 y 30°C por 40 días. Se tomaron muestras a los 0, 10, 20, 30 y 40 días de almacenamiento para determinar el pH, acidez, solidos solubles, color (L, a y b), análisis microbiológico (mohos y levaduras), los valores de L, a y b transformados al IB (Índice de blancura) nos permitieron modelizar la cinética de degradación del color a través de una ecuación polinómica de orden 3 en las que se estableció que el tiempo de vida útil del manjar de leche a base de lactosuero son 75 días teniendo como parámetro de calidad el IB con un valor de 75.65 ± 0,05 por encima de este valor se evidencia la perdida de sus atributos sensoriales en un 15,26% el sabor, un 9,31% olor y modificación de la textura en un 17.365% después de su almacenamiento.