Evaluación de las características organolépticas del extracto de tarwi (Lupinus mutabilis) semidulce, con adición de oca (Oxalis tuberosa) amarilla

• Autores: Aliaga Gómez, Aileen Jerry, Quijada Osorio, José Luis
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2013
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/3058
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/3058
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Características organolépticas; Extracto de tarwi; Oca

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo determinar la influencia de la adición de oca (Oxalis tuberosa) amarilla en las características organolépticas del extracto del tarwi (Lupinus mutabilis) semidulce, así como estudiar las características sensoriales y el análisis químico proximal del producto terminado. El método realizado para la elaboración del extracto de tarwi con extracto de oca fue: selección de la materia prima, pesado, remojado, cocción, desamargado, acondicionamiento, pulpeado, tamizado, mezclado, pasteurizado, envasado, enfriado y almacenado. Se realizaron dos evaluaciones sensoriales: La primera evaluación fue al extracto de oca (fresca y soleada) obteniendo mayor aceptabilidad el extracto de oca soleada, la segunda evaluación fue al extracto de tarwi y extracto de oca, donde se mezclaron en tres diferentes porcentajes: T1 (70%-30%), T2 (60%-40%) y T3 (50%-50%), obteniendo como resultado del análisis sensorial realizado con 10 panelistas semientrenados, muestran que el extracto de tarwi con extracto de oca que tuvo mayor aceptación fue el tratamiento T3 (50% extracto de tarwi - 50% extracto de oca), resultado de acuerdo a los promedios totales obtenidos por los tres tratamientos para cada atributo (olor, sabor, color). Para verificar la comparación de los tres tratamientos, en tres atributos con diez panelistas, se aplicó un diseño de bloques completos al azar (DBCA) y la prueba de Duncan (p ≤ 0.05), para constatar la significancia del análisis sensorial; obteniendo la existencia de una diferencia significativa entre los tratamientos. Finalmente los resultados del análisis químico proximal del extracto de tarwi con extracto de oca T3 ( 5 0 % - 5 0 % ) fue: Proteína = 0.67%; carbohidrato = 13,57%; fibra = 0,01%; Ceniza = 0.22%; grasa = 1.50%; Humedad = 84.03%. Llegando a la conclusión que existe una influencia positiva en las características organolépticas del extracto de tarwi semidulce con adición de oca amarilla, y presenta buena aceptabilidad por parte de los panelistas el extracto de tarwi con la adición del 50% del extracto de oca, se recomienda, tener presente esta alternativa de industrialización a los productores de la región.