Evaluación del proceso de elaboración del cuy (cavia porcellus) aromatizado y envasado al vacío

• Autores: Canchanya Reynoso, Liberpol, Quispe Huánuco, Julio César
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2009
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/2639
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/2639
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Cuy; Envasado al vacío; Films de polietileno con poliamida

La investigación para la obtención de cuy (Cavia porcellus) aromatizado y envasado al vacío, se realizó en los laboratorios de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias-UNCP y en la Estación Experimental INIA “Santa Ana”. Se utilizó cuyes de 6 meses de edad de la línea Mantaro con un rendimiento de 69.5% (incluido cabeza y patas) en carcasa, con una caracterización promedio de 77% de humedad, 18.44% de proteína, 3.47% de grasa, 0% de carbohidratos, 1.08% de ceniza y con un pH de 5.95; acondicionado con una salazón de 5% a 4.6ºC llegando a un pH de 6.18. Se experimentó 9 tratamientos cuyas variables en estudio fueron temperatura y porcentaje de huacatay - hierbabuena de una mezcla de 15g/Kg de carcasa, permaneciendo constante los condimentos (ajos, pimienta y comino) y el tiempo de horneo promedio calculado experimentalmente para cada temperatura. El tratamiento óptimo de horneado resultó 190ºC con una mezcla de 70% de huacatay - 30% hierbabuena por efecto de la evaluación sensorial con ayuda del análisis estadístico ANVA y la prueba de significación de Duncan. La temperatura óptima de cocción de la carcasa fue de 86.9°C por un tiempo de 30 min. El producto fue envasado en films de polietileno con poliamida a una presión de vacío de 676 mbar, con un rendimiento de 60.3%, conteniendo 68.51% de humedad, 23.98% de proteína, 4.93% de grasa , 0% de carbohidratos, 2.58% de ceniza y pH de 6.41; se almacenó durante 35 días a 4.6ºC resultando el índice de peróxido de 7.282 meq O2/1000g y 3.651 meq O2/1000g, al inicio y al final respectivamente; en el análisis microbiológico para Aerobios mesófilos, Escherichia coli, Enterobacterias, Clostridium perfringens, Salmonella Spp., Sthaphylococcus aureus, Mohos y levaduras, Listeria monocytogenes, resultó apto hasta los 30 días. Finalmente el producto para una presentación de ¼ carcasa tiene un precio de S/.6.07 determinado en el análisis de costos.