Influencia del proceso térmico por vía seca y húmeda en la capacidad antioxidante del sólido pulverulento de semilla Curcubita ficifolia

• Autor: Palacios Simeón, Patricia Laura
• Formato: tesis doctoral
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/7727
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/7727
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Proceso térmico; Vía seca; Capacidad antioxidante; Pulverulento; Curcubita Ficifolia; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.03

La presente investigación determina la influencia del proceso térmico por vía seca y húmeda en la capacidad antioxidante del sólido pulverulento de semilla de calabaza (Cucúrbita ficifolia) mediante el método DPPH y ABTS, caracterizar fisicoquímicamente y evaluar el contenido de β-carotenoides, compuestos fenólicos, vitamina C, porque se ha identificado que las semillas son considerados desechos industriales en la producción agroindustrial de la calabaza. A lo largo de este tiempo muchos investigadores han demostrado que efectivamente las familias de las Cucurbitáceas son ricos en compuestos bioactivos que estos al ser sometidos algún tipo de tratamiento para su extracción pueden o no sufrir ciertos cambios físicos o químicos. Se recolectó los frutos y se obtuvo las semillas, se deshidrató a 40°C x 12 horas, una vez acondicionado se procedió a la obtención de harina por vía seca(tostado) y vía húmeda(autoclavado), el mayor contenido de capacidad de antioxidante fue para el sólido pulverulento de la semilla desgrasada tratada por vía húmeda con valores de 79,76 (μ mol (TE)/100 g m.s) y 415,33 µM Eq-Trolox /100 g de m.s respectivamente. Los métodos de proceso térmico aplicados influyen en las características fisicoquímicas y perfil de fenoles, β-carotenoides, vitamina C con valores de 920,94 ± 3,30(mg de ac. Tánico /100 g);10,11 ± 0,56(μ/gβ-caroteno /100g); 53,46 ± 2,47(mg ac. Ascórbico /100g) respectivamente presentando diferencias significativas entre los métodos térmicos. Los resultados fueron sometidos a un análisis de varianza(ANOVA) con un nivel de significancia de 5% reportando una diferencia significativa entre los tratamientos posteriormente mostrando así la influencia del proceso térmico en la actividad antioxidante, se empleó la prueba Duncan como prueba de comparación de medias. Palabras clave: antioxidante, semilla de cucúrbita ficifolia, sólido pulverulento, vía seca, vía húmeda.