Contenido de antocianinas y capacidad antioxidante de láminas a base de frambuesa (Rubus idaeus) y zanahoria (Daucus carota) a diferentes temperaturas de secado

• Autor: Pizarro Llanos, Roxana Patricia
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/5999
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/5999
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Láminas de fruta; Frambuesa; Zanahoria; Snack de frutas

La investigación tiene como objetivo evaluar la influencia de la temperatura de secado en el contenido de antocianinas y la capacidad antioxidante de las láminas a base de frambuesa (Rubus idaeus) y zanahoria (Daucus carota), para lo cual se obtuvo zumo de frambuesa y zanahoria de materias primas en estado comercial; luego se formuló las láminas en una proporción 55:25:20 (zumo de frambuesa: zumo de zanahoria: azúcar), la mezcla se homogenizó, se llevó a secado a las temperaturas de secado de 45°C, 55°C y 65°C llegando el producto a humedad promedio entre 10,28 a 11,22% y °Brix promedio entre 70,45 a 73,93%, así mismo se evidenció diferencia estadística (p<0,05) en cuanto a las antocianinas que va entre 132,667 a 379.41 mg-cianidina 3 glucósido/100 g muestra y la capacidad antioxidante que va entre 216,984 a 632,805 μmol TE/g de muestra, en la medida que se incrementa la temperatura disminuye ambos componentes. Por otro lado, se evidencia estadísticamente (p<0,05) que las láminas secadas a temperaturas de 55°C nos dan las mejores características sensoriales con respecto al sabor y apariencia general, no se evidencia diferencia estadística en cuanto a color y textura en ninguno de los tratamientos de secado.