Efecto de incorporación de aceite vegetal sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) y linaza (Linum usitassimum) en las características fisicoquímicas, composición de ácidos grasos, características tecnofuncionales y sensoriales del queso tipo mozzarella

• Autor: García Quispe, Demetrio Honorato
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/9730
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/9730
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Aceites vegetales; ácidos grasos; queso mozzarella; textura; color; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente estudio evaluó el efecto de la incorporación de aceites vegetales Sacha Inchi (ASI) y Linaza (AL) en las características fisicoquímicas, composición de ácidos grasos, tecno-funcionales y sensoriales del queso tipo mozzarella. Se formularon siete tratamientos con diferentes porcentajes de reemplazo de la grasa láctea con los aceites mencionados. El proceso de queso mozzarella fue previa homogenización y resultados obtenidos se evaluaron mediante la metodología de análisis estadístico multivariado, demostrando una disminución en el rendimiento al incorporar ASI y AL, así como una disminución en el contenido total de ácidos grasos saturados (SFA), que se redujeron hasta en un 80,30% en caso de ASI y 75,5% en AL. También se observó un incremento en los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) y en la dureza del queso en función al porcentaje de sustitución, siendo estas diferencias significativas estadísticamente. La luminosidad (L) se incrementó en los tratamientos con aceite de AL y ASI. La evaluación sensorial reportó mejoras al elaborar queso mozzarella hasta un máximo de 50% de incorporación sin alterar sus características. En conclusión, la incorporación de aceites vegetales en la elaboración de queso mozzarella puede ser una alternativa viable para mejorar la composición de ácidos grasos y características sensoriales del producto final.