Influencia del procesamiento y almacenamiento en la actividad antioxidante de la mashua (Tropaeolum tuberosum R & P) en almíbar, parcialmente edulcorado con estevia (Stevia rebaudiana)

• Autores: Chavez Bazan, Edna Imelda, Mosquera Machacuay, Shayla
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/5672
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/5672
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Mashua en almíbar; DPPH; Actividad antioxidante; Almacenamiento

El objetivo del trabajo fue evaluar cómo influye el tratamiento térmico del procesamiento, el tiempo de almacenamiento y la luz en la actividad antioxidante de la mashua en almíbar; para ello se empleó la investigación aplicada del tipo experimental. Se analizaron tres formulaciones con porcentajes de reemplazo de azúcar (0, 5 y 10 %) por la cantidad equivalente de estevia (la estevia tiene un poder edulcorante 100 veces mayor al del azúcar); se midió luego la actividad antioxidante del producto por el método del DPPH (mashua fresca, luego de la elaboración del producto, a los 20, 40 y 60 días) bajo dos condiciones de almacenamiento (en total oscuridad y expuesto a la luz natural). La esterilización del producto se realizó a 121 °C por un periodo de 0,5 horas. Los resultados revelan que durante la esterilización a la que fue sometido el producto actividad antioxidante descendió drásticamente de 4937,15 g eq. trolox/g de la mashua fresca, a M1: 670,12 g eq. trolox/g (13,57 % de retención de la a.a.), M2: 725,30 15 g eq. trolox/g, (14,69 % de retención de la a.a.) y M3: 616,66 g eq. trolox/g (12,49% de retención de a.a.), luego de los 60 días de almacenamiento se reportaron los siguientes resultados para la actividad antioxidante M1: 57,91 g eq. trolox/g; M2: 42,39 g eq. trolox/g; M3: 28,02 g eq. trolox/g para las muestras expuestas a luz natural en ambiente cerrado, mientras las muestras almacenadas en oscuridad revela los siguientes valores de M1: 63,09 g eq. trolox/g; M2: 54,47 g eq. trolox/g y M3: 33,77 g eq. trolox/g. El análisis de aceptabilidad sensorial no indica diferencia estadística significativa para los tres tratamientos, pero el análisis de puntajes de escala hedónica indica que la muestra M1 tiene mayor aceptabilidad sensorial para los atributos aroma (3,53); sabor (3,59); color (3,66) y textura (3,22).