El objetivo del trabajo fue evaluar cómo influye el tratamiento térmico del procesamiento, el tiempo de almacenamiento y la luz en la actividad antioxidante de la mashua en almíbar; para ello se empleó la investigación aplicada del tipo experimental. Se analizaron tres formulaciones con porcentajes de reemplazo de azúcar (0, 5 y 10 %) por la cantidad equivalente de estevia (la estevia tiene un poder edulcorante 100 veces mayor al del azúcar); se midió luego la actividad antioxidante del producto por el método del DPPH (mashua fresca, luego de la elaboración del producto, a los 20, 40 y 60 días) bajo dos condiciones de almacenamiento (en total oscuridad y expuesto a la luz natural). La esterilización del producto se realizó a 121 °C por un periodo de 0,5 horas. Los resultados revelan que durante la esterilización a la que fue sometido el producto actividad antioxidante desc...