Efecto de la levadura (saccharomyces cerevisiae) y los grados brix en las características del vinagre de ananas comusus l. Descarte en Río Negro - Satipo

• Autor: Taipe Escobar, Karina Milagros
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/1891
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/1891
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Levadura; Grados brix; Vinagre

La investigación se ejecutó en el laboratorio de Química Orgánica de la Facultad de Ciencias Agrarias, se analizó las características fisicoquímicos y sensoriales del vinagre de Ananas comosus variedad hawaiana, a distintos porcentajes de levadura Saccharomyces cerevisiae (1%, 0,5% y 0,0%) y grados brix (16 y 18), empleando piñas descartes (magulladas y sobremaduras), de esta manera se pretende dar un valor agregado y proponer un uso efectivo de las piñas descartes de la cosecha. La metodología fue experimental, se empleó el diseño completamente al azar con arreglo factorial, con tres porcentajes de levadura y grados brix. Culminando la fase experimental se llegó a los resultados siguientes: 1% de levadura obtuvo 9,1 grado alcohólico, 5,7ºbrix, aroma intenso, color intenso atractivo, sabor acido moderado, nivel de agrado de sabor acido agradable, olor intenso, 2,8 de pH, 4,77% de acidez seguido del 0,5% de levadura ocupa el segundo lugar con 7,9 grado alcohólico , 6ºbrix, aroma moderado, color atractivo, sabor acido moderado, nivel de sabor acido agradable, olor intenso – moderado el, 2,7 de pH, 4,2% de acidez y el último lugar sin levadura con 1 grado alcohólico, 14ºbrix, color débil, color moderadamente atractivo, sabor acido débil, nivel de agrado de sabor desagradable, olor débil, 2,6 de pH y 3,47% de acidez en cuanto a los grados brix el de 18ºbrix alcanzo 6,29 grado alcohólico con 9,8ºbrix , 2,77 de pH, 4,3% de acidez y el de 16ºbrix 5,72 grados alcohólicos,8,9ºbrix, 2,7 de pH y 4,01 de acidez y las características organolépticas de 18ºbrix y 16ºbrix presentan aroma moderado, color atractivo, sabor acido muy débil, nivel de agrado de sabor acido muy desagradable, olor entre moderado y débil, la mejor muestra es el 1% de levadura 18ºbrix quien presento las mejores características organolépticas y fisicoquímico.