Optimización de la formulación de cupcakes con tarwi (Lupinus mutabilis) saborizado con aguaymanto (Physalis peruviana) utilizando metodología de superficie respuesta

• Autor: Tarazona Fabian, Danitza Mardely
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/8278
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/8278
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Tarwi; Cupcake; Sustitución; Trigo; Harina de Tarwi; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Se optimizo mediante la metodología de superficie de respuesta (RSM) las condiciones de los niveles de sustitución parcial de la harina de trigo por harina de tarwi y niveles de levadura para la obtención de cupcake con alto contenido de proteínas considerando dos niveles para cada una de las variables independientes: Nivel de sustitución de harina de trigo por harina de tarwi entre 35 a 40% y Niveles de levadura entre 0,5 a 2,0% estableciéndose 11 formulaciones a través del RSM compuesto central de 2^2+estrella centrado central con 3 puntos centrales en las que se obtuvieron como variables respuesta: el Índice de Volumen, Índice de Hinchamiento, Índice de simetría, Altura (cm), Color de la miga (L*), Fibra (%), Humedad (%), Proteína (%), Ceniza (%), Acidez (%), pH y Aceptabilidad general. De los valores experimentales no se evidencio estadísticamente (p>0,05) una correlación de las variables independientes con las variables respuesta Índice de Volumen, Índice de Hinchamiento, Índice de simetría, Altura (cm), Color de la miga (L*), Fibra (%), Ceniza (%), Acidez (%), pH y Aceptabilidad general); con respecto a las variables respuesta: Humedad (%) y Proteína (%) se evidencia que se ven influidas por las variables independientes (p<0,05) variando de 27,10 a 28,78% para la primera y 11,31 a 14,21% para la segunda. Valores que se llevaron a la optimización de la deseabilidad estableciéndose que la fórmula de los cupcake que presente mejores contenidos de proteína se ejecutaran a un nivel de sustitución parcial de harina de trigo por harina de tarwi de 35,0% y un nivel de levadura de 2,0% confirmándose la validez del modelo RSM. Por lo que se establece que es viable el uso de la harina de tarwi en la formulación de cupcake.