Determinación de la viabilidad de los microorganismos probióticos (lactobacillus casei y lactobacillus rhamnosus) usados en la elaboración del salami

• Autores: Jimenez Ygnacio, Maribel, Quispe Eulogio, Eleazar Marcelino
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2012
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/2660
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/2660
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Microorganismos probióticos; Salami; Fermentado

En este trabajo de investigación se ha realizado un estudio sobre un embutido crudo fermentado, el salami “tipo Milano”, que se elaboró con diferentes microorganismos probióticos: Lactobacillus casei y Lactobacillus rhamnosus inoculadas por separado, para ello se inocularon probióticos a concentraciones de 0,07%; 0,14% y 0,28% respecto a la masa total para cada microorganismo probiótico posteriormente se llevó a una cámara de fermentación con humedad de 80% y temperatura de 25 a 45 ºC controlada durante 4 días, a lo largo de todo el proceso, se realizaron distintos análisis como: Acidez expresado en porcentaje de ácido láctico, pH, azúcares reductores, recuento microbiológico (Log ufc), mostrando que Lactobacillus rhamnosus se desarrolla mejor en el proceso de fermentado llegando a valores de Log 8,55 ufc/g , posterior a este proceso se realizó el secado hasta llegar a una humedad próxima a 40 % que tuvo una duración de 10 días, posterior a este se realizó el almacenamiento a 4ºC, en este proceso se vió una disminución en la población siendo el Lactobacillus casei el probiótico quien presentó una mayor disminución llegando el Lb casei 1 a Log 5,74 ufc/g, La prueba de viabilidad se desarrolló en el día 30 de almacenamiento para lo cual se utilizó suero de queso acidificándose con ácido clorhídrico para simular la barrera gástrica del estómago siendo el Lactobacillus rhamnosus quien resiste mejor a esta evaluación llegando a valores superiores a Log 7 ufc/g para la muestra Lb. rhamnosus 2 valor necesario para ser considerado probiótico, los resultados demostraron que ambas cepas de Lactobacillus toleraron las condiciones de pH simulado, no existieron diferencias significativas con la prueba de Tuckey (α<0.05) entre los valores obtenidos en cada una de las condiciones sometidas, una vez realizada la prueba de viabilidad se sometió a una prueba sensorial de aceptabilidad obteniendo como resultado que el producto gusta moderadamente.