En este trabajo de investigación se ha realizado un estudio sobre un embutido crudo fermentado, el salami “tipo Milano”, que se elaboró con diferentes microorganismos probióticos: Lactobacillus casei y Lactobacillus rhamnosus inoculadas por separado, para ello se inocularon probióticos a concentraciones de 0,07%; 0,14% y 0,28% respecto a la masa total para cada microorganismo probiótico posteriormente se llevó a una cámara de fermentación con humedad de 80% y temperatura de 25 a 45 ºC controlada durante 4 días, a lo largo de todo el proceso, se realizaron distintos análisis como: Acidez expresado en porcentaje de ácido láctico, pH, azúcares reductores, recuento microbiológico (Log ufc), mostrando que Lactobacillus rhamnosus se desarrolla mejor en el proceso de fermentado llegando a valores de Log 8,55 ufc/g , posterior a este proceso se realizó el secado hasta llegar ...