La influencia en las características nutritivas y organolépticas del néctar de maca ( lepidium Perúvianum chacón) con adición de la pulpa de tuna ( opun~ia ficus) . de color rojo en la provincia de junín

• Autores: Gómez Ortega, Rafael Pedro, Yauri Marqui, Jorge Luis
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2009
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/597
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/597
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Influencia; Características nutritivas; Organolépticas; Néctar de maca; Lepidium peruvianum chacón; Pulpa de tuna; Opuntia ficus

El presente trabajo de investigación: Se elaboró con el fin de determinar la influencia en el sabor, olor, textura e impresión global del néctar de maca con adición de pulpa de tuna con el fin de poder mejorar la calidad tanto organoléptica como nutritiva del producto; para ello se elaboró el néctar utilizando como base la norma general para néctares de frutas conservados por medios físicos exclusivamente no regulados por normas individuales CODEX STAN 161-1989 (Norma mundial). En primer lugar, se obtiene el jugo de maca y la pulpa de tuna mediante los procesos de recepción de la materia prima, selección, lavado, pesado, pulpeado de la tuna, tamizado de la maca. En segundo lugar, se procede a la formulación del néctar con tres diferentes concentraciones A = (20% - 80% ); B = ( 40% - 60% ); C = (60% - 40% ), de pulpa de tuna y jugo de maca respectivamente y una muestra maestra de néctar de maca sin pulpa de tuna. En tercer lugar, se realiza la obtención del producto final mediante el proceso de estandarización en una relación de 1: 3 de jugo y agua, con los parámetros de: °Brix = 10; pH = 3.5 procediendo a una pasteurización a una T° = 80 °C por 20 minutos, envasado, enfriado y almacenado por 2 semanas. En cuarto lugar, se realiza una evaluación organoléptica con escala de calificación de 1 a 5 desde eliminable a excelente; para poder determinar la aceptabilidad de las tres muestras obtenidas de néctar de maca con pulpa de tuna en comparación a una muestra maestra de néctar de maca, mediante un Diseño Completamente al Azar con 10 repeticiones que correspondieron al número de jueces semi entrenados y para la prueba de significancia test de Duncan (p < 0,05 y p < 0,01 ), obteniendo como resultado la existencia de una diferencia significativa entre las unidades experimentales y como de mayor aceptabilidad organoléptica la muestra B. Por último, se realiza el análisis nutricional y químico proximal del producto aceptado, obteniendo un resultado % de humedad 89,86; proteína total (N x 6,25) 0,26 mayor que 0,21 resultado parecido al reportado por R Tello 2003 (Estudio técnico para la elaboración de néctar a partir de la maca UNCP); y ceniza de 0,14 %, y apto para el consumo humano por presentar< 10 Aerobios Mesófilos, < 10 Mohos, < 10 levaduras en un rango aceptado por las normas CODEX para néctar resultado parecidos reportado por N Giran y K. Serrano 2005 (Evaluación microbiológica y fisicoquímica de néctares pasteurizados elaborados con pulpa de maca UNFV). Llegando a la conclusión que si existe una influencia positiva en las características organolépticas y nutritivas del néctar maca la adición de pulpa de tuna, y presenta una gran aceptabilidad por parte de los consumidores el néctar de maca con la adición de 40% de pulpa de tuna. Permitiéndonos recomendar tener presente esta alternativa de industrialización a los productores tanto de maca como de tuna de la región.