Optimización en la estabilidad de fructooligo sacáridos en harina de yacón (smallanthus sonchifolius) por efecto del blanqueado en solución salina y ácida

• Autor: Zarate Paucarpura, Víctor Asunción
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2016
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/1594
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/1594
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Yacón; Fructooligosacáridos; CIELhc; Diseño Box-Behnken; Solución de blanqueado

El trabajo de investigación tuvo como finalidad producir harina de yacón con altos niveles de fructooligosacáridos y conservar la calidad del color. Para ello se evaluó el efecto de los parámetros del blanqueado sobre el contenido de fructooligosacáridos, luminosidad (L*), tono (H*) y croma (C*) de la harina de yacón, usando la metodología de superficie de respuesta (MSR). Los parámetros de blanqueado fueron: tiempo (min), concentración de ácido ascórbico (P/V) y concentración de cloruro de calcio (P/V), estos se investigarón usando el diseño Box-Behnken (DBB) basado en la metodología de superficie de respuesta. Los contenidos máximos de 35.00 g/100g MS, 78.92 (L*), 88.82 (H*), 24.91 (C*) se obtuvieron en condiciones de tiempos de blanqueado de 4.5, 3.9, 6.0 y 6.0 min, a concentraciones de ácido ascórbico de 8.74 x 10-9, 0.7, 6.89 x 10-4 y 0.6 % y a concentraciones de cloruro de calcio de 0.35, 0.68, 0.20 y 0.20 % para fructooligosacáridos, luminosidad, tono y croma, respectivamente. Las condiciones maximizadas para la retención simultánea de FOS, L*, H*, C* determinado por la MSR fueron de 4.3 minutos, 0.24 % de ácido ascórbico y 0.51 % de cloruro de calcio con un contenido de 31.57 g/100g MS, 76.82, 84.72, 20.49 de fructooligosacáridos, luminosidad, tono y croma, respectivamente. Las condiciones maximizadas podrían emplearse con éxito por la industria alimentaria para producir harina de yacón y ser usada como ingrediente funcional.