Evaluación de la estabilidad del colorante de airampo (Opuntia soehrensii Britton & Rose)

• Autor: Jimenez Ygnacio, Yeny Lourdes
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/2653
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/2653
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Evaluación; Estabilidad; Colorante de airampo

A partir de los frutos de ayrampo (Opuntia soehrensii Britton & Rose), se obtuvo el extracto de la pulpa con sólidos solubles expresados como °Brix de 11como valor inicial, este extracto fue purificado con etanol de 96% (para la desnaturalización de la pectina) la relación que se uso fue de 1:1 (extracto/ etanol), el extracto etanólico obtenido fue centrifugado para separar todas aquellas las partículas que le daban turbidez al extracto, posteriormente se recuperó el solvente en el rotavapor a 40 rpm, 50 °C de temperatura en un tiempo de 20 minutos, finalmente se concentró el extracto en el rotavapor a 50 rpm, 50 °C de temperatura en un tiempo de 90 minutos , hasta alcanzar un valor de 40 °Brix ± 0,20, a este colorante se le realizaron distintos análisis al inicio y al final de su proceso de concentración como pH, °Brix, acidez, densidad. En el presente trabajo de investigación se evaluó la estabilidad del colorante obtenido a partir de la pulpa de ayrampo, cactácea que produce frutos de pulpa roja, la evaluación de la estabilidad se realizó a tres valores diferentes de pH y temperatura durante cuatro semanas haciendo el monitoreo cada semana. Para lo cual se colocó 3mL del colorante en tubos de ensayo herméticos a tres diferentes valores de pH (4, 5 y 6), estas muestras fueron expuestas a temperaturas de 4 °C, 19 °C, 63 °C,estas pruebas se realizaron por triplicado, para la regulación de pH se utilizó hidróxido de sodio 1N. La variable de respuesta que se uso fue el porcentaje de pigmento retenido de betalainas, en el colorante, en el transcurso de las cuatro semanas, mediante la medición de la absorbancia la cual se realizaba cada semana a (538 nm para betacianinas y 480 nm para las betaxantinas). Se efectuó un análisis de varianza (ANVA) y un análisis factorial 3*3, por triplicado, donde se determinó que factores degradaron el pigmento para un nivel de significancia de 0.95, con la prueba de Tukey, para los valores obtenidos en cada uno de las condiciones sometidas, Concluyendo que el extracto fue más estable en las condiciones de 4 °C y un pH de 5, debido a que a estas condiciones se retuvo mayor porcentaje de pigmento 79,39% de betacianinas y un 63,47% de betaxantinas, comparadas con las otras muestras.