Obtención del jugo concentrado de yacón (Smallanthus sonchifolius) por el Método de Crioconcentración, en la Empresa NAR VID E.I.R.L.

• Autor: Huamán Sánchez, Cynthia Laura
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/10876
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/10876
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: concentrado de yacón, Smallanthus sonchifolius, Crioconcentración, NAR VID; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La tecnología para la producción de concentrados de yacón utilizados por la industria de alimentos es la evaporación por aplicación de calor, lo que hace que las temperaturas desarrolladas en los mismos dependiendo de la altitud del lugar donde se procesa, alcance o supere los 100 ºC. Sin embargo, no se ha trabajado aún la factibilidad tecnológica para la concentración del zumo de yacón haciendo uso de temperaturas bajas como es el uso de la crioconcentración, por lo que se desconoce los niveles de concentración que es posible alcanzar en cada uno de los ciclos de congelación-centrifugación. El objetivo es determinar los parámetros óptimos de temperatura de congelación, velocidad y tiempo de centrifugación en la crioconcentración, que permitan obtener la mayor concentración de sólidos solubles en el zumo de yacón Para encontrar los parámetros óptimos se utilizó el diseño completamente aleatorizado con arreglo factorial del tipo 2 x 32, para el primer y segundo ciclo de crioconcentración. Las variables independientes consideradas para el experimento fueron: temperatura de congelación (-5 y -10º C), velocidad de centrífuga (1500; 3000 y 4500 RPM), tiempo de centrifugado (2; 4 y 6 min). Las variables respuesta: concentración de sólidos solubles expresados en º Brix en el zumo concentrado y en los cubos de hielo exentos de zumo. Los parámetros óptimos determinados para el primer ciclo de crioconcentración del zumo de yacón fueron temperatura de congelación de -10º C, 2 minutos de tiempo de centrifugación y velocidad centrífuga de 4500 RPM (3396 RFC), con lo que se alcanzó una concentración promedio de 48,32 º Brix, remanente de sólidos promedio en el hielo separado de 0,67º Brix. En el segundo ciclo de crioconcentración se alcanzó 60º Brix, con 10,33 º Brix de sólidos remanentes en el hielo; habiendo utilizado -10º C de temperatura de congelación, 2 min. de tiempo de centrifugación y 3000 RPM (1509 RFC) de velocidad centrífuga como parámetros óptimos