La tecnología para la producción de concentrados de yacón utilizados por la industria de alimentos es la evaporación por aplicación de calor, lo que hace que las temperaturas desarrolladas en los mismos dependiendo de la altitud del lugar donde se procesa, alcance o supere los 100 ºC. Sin embargo, no se ha trabajado aún la factibilidad tecnológica para la concentración del zumo de yacón haciendo uso de temperaturas bajas como es el uso de la crioconcentración, por lo que se desconoce los niveles de concentración que es posible alcanzar en cada uno de los ciclos de congelación-centrifugación. El objetivo es determinar los parámetros óptimos de temperatura de congelación, velocidad y tiempo de centrifugación en la crioconcentración, que permitan obtener la mayor concentración de sólidos solubles en el zumo de yacón Para encontrar los parámetros óptimos se utilizó e...