Atomización de extracto antociánico de flores de mastuerzo (Tropaeolum majus L.) para su uso en salchichas tipo Frankfurt

• Autores: Aguilar Quispe, Luis Anthony, Carcausto Campos, Karem
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/1581
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/1581
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Atomización; Antocianina; Mastuerzo; Salchicha

La atomización de un extracto antociánico concentrado a partir de los pétalos anaranjados de flores de mastuerzo (Tropaeolum majus L.) para su uso como sustitución de nitrito de sodio en salchichas tipo Frankfurt, se realizó determinando el contenido de antocianina monomérica (mg de pelargonidina-3-glucosido/100 g de muestra), en los pétalos anaranjados de mastuerzo (Tropaeolum majus L.) en estado fresco con 94,82 mg/100 g y seco con 771,22 mg/100 g, en extracto concentrado con 186,94 mg/100 mL, en extracto atomizado de 464,16 a 1100,43 mg/100 g mostrando diferencia significativa (p<0,05) en los tratamientos con maltodextrina al 9 %, 16 % y 23 % y temperatura de aire de entrada a 110 °C, 130 °C y 150°C , en salchichas tipo Frankfurt después de escaldado de 0,09 a 0,55 mg/100 g mostrando diferencia significativa (p<0,05) en la sustitución en mg de nitrito de sodio al 100 %, 75 % y 50 % por mg de antocianina del extracto atomizado que ofreció mayor antocianina monomérica y capacidad antioxidante. Respecto a la capacidad antioxidante (μmol equivalente trolox/g de muestra), se determinó en los pétalos en estado fresco con 96,96 μmol/g y seco con 158,89 μmol/g, en extracto concentrado con 9,88 μmol/mL, en extracto atomizado de 816,31 a 1570,72 μmol/g mostrando diferencia significativa (p<0,05) en los tratamientos con maltodextrina y temperatura de aire de entrada, en salchichas tipo Frankfurt después de escaldado de 9,25 a 20,30 μmol/g evidenciando diferencia significativa (p<0,05) en las tres sustituciones de nitrito de sodio comparado a una muestra testigo sin adición de extracto atomizado.