La atomización de un extracto antociánico concentrado a partir de los pétalos anaranjados de flores de mastuerzo (Tropaeolum majus L.) para su uso como sustitución de nitrito de sodio en salchichas tipo Frankfurt, se realizó determinando el contenido de antocianina monomérica (mg de pelargonidina-3-glucosido/100 g de muestra), en los pétalos anaranjados de mastuerzo (Tropaeolum majus L.) en estado fresco con 94,82 mg/100 g y seco con 771,22 mg/100 g, en extracto concentrado con 186,94 mg/100 mL, en extracto atomizado de 464,16 a 1100,43 mg/100 g mostrando diferencia significativa (p<0,05) en los tratamientos con maltodextrina al 9 %, 16 % y 23 % y temperatura de aire de entrada a 110 °C, 130 °C y 150°C , en salchichas tipo Frankfurt después de escaldado de 0,09 a 0,55 mg/100 g mostrando diferencia significativa (p<0,05) en la sustitución en mg de nitrito de sodio al 100 %, 75...