Evaluación de la esterilidad térmica en el enlatado de filetes de trucha arco iris (oncorhynchus mykiss) en aceite vegetal, sal y especias

• Autores: Eulogio Hinostroza, Luis Miguel, Matos Sánchez, Amira Eleni
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2010
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/2643
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/2643
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Esterilidad térmica; Filetes de trucha arco iris; Microbiológicamente

La materia prima utilizada fue la trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss), con un pH de 6,65, humedad de 74,9%, proteína de 21,9%, cenizas de 1,1% y grasa igual a 2,1%. Se elaboró el enlatado de filetes de trucha en aceite vegetal, sal y con especias de pimienta y comino, en latas tipo ¼ club, con un peso neto de 120 g. Este producto fue sometido a una evaluación de esterilidad térmica, utilizando termosensores para determinar la curva de penetración de calor en el punto más frío del producto, resultando como parámetros óptimos de esterilización: Temperatura de retorta de 116,5°C por un tiempo de 60 minutos, con un valor Fo de 7,19 minutos, asegurando con ello la esterilidad comercial. Para determinar el tiempo de procesamiento, se compararon cuatro métodos convencionales, donde el tiempo de procesamiento obtenido con el método de Ball fue 59,86 minutos, con el método General 59,00 minutos, con el método de Bigelow Modificado 59,10 minutos y con el Método del Nomograma 59,00 minutos. En el análisis organoléptico, el producto obtuvo un calificativo de “Muy bueno” (8 puntos), presentando una humedad de 60,86%, cenizas de 1,98%, proteína de 24,79%, grasa de 12,36% y un pH de 6,8. En el control de cierre, se determinó un traslape de 1,34mm, además se demostró que el enlatado de trucha, es microbiológicamente aceptable, garantizando con ello un periodo para su comercialización y consumo. El rendimiento del proceso es de 47,90% con un CT de 2,09. De esta forma se presenta una nueva alternativa de industrialización de la Trucha, con una excelente calidad sanitaria para el consumidor. En vista de los resultados obtenidos, se desaprueba la hipótesis planteada inicialmente, la cual indicaba que el tiempo de tratamiento térmico es de 55 minutos a una temperatura de 115°C.