La materia prima utilizada fue la trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss), con un pH de 6,65, humedad de 74,9%, proteína de 21,9%, cenizas de 1,1% y grasa igual a 2,1%. Se elaboró el enlatado de filetes de trucha en aceite vegetal, sal y con especias de pimienta y comino, en latas tipo ¼ club, con un peso neto de 120 g. Este producto fue sometido a una evaluación de esterilidad térmica, utilizando termosensores para determinar la curva de penetración de calor en el punto más frío del producto, resultando como parámetros óptimos de esterilización: Temperatura de retorta de 116,5°C por un tiempo de 60 minutos, con un valor Fo de 7,19 minutos, asegurando con ello la esterilidad comercial. Para determinar el tiempo de procesamiento, se compararon cuatro métodos convencionales, donde el tiempo de procesamiento obtenido con el método de Ball fue 59,86 minutos, con el método Gener...