Determinación de las características microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales de una bebida fermentada probiotica a partir de lactosuero

• Autor: Machacuay Córdova, Santiago Mauro
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/3063
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/3063
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Características microbiológicas; Fisicoquímicas y sensoriales; Bebida fermentada probiotica

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo general, determinar las características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas de una bebida fermentada probiótica a partir de lactosuero; Surge como alternativa de solución para el lactosuero que es un subproducto después de la elaboración del queso, lo que nos obliga a buscar nuevas formas de encarar este problema. La investigación estuvo enmarcado en el tipo de investigación aplicada, la identificación del proceso en el método científico, utilizando el método experimental. Para dicha elaboración se utilizó suero dulce, se identificó su composición fisicoquímico de acidez (0.248%) y pH (5.5); en el diseño estadístico se utilizó el diseño de bloques completamente aleatorio, se determinó la prueba de significación de Duncan (p ≤ 0.05) evaluando las características organolépticas con cuatro tratamientos de la formulación: Lactosuero (95%, 90%, 85% y 100%); leche (5%, 10%, 15% y 0%). A estas mezclas se les sometió a una evaluación sensorial con 15 panelistas semi-entrenados, con la finalidad de observar si existe variación en las características organolépticas de olor, sabor, y textura. El resultado nos demostró que el tratamiento tres (85% lactosuero y 15% leche); es el más aceptable por los panelistas y teniendo el mayor puntaje a su vez obtuvo los siguientes características: Análisis físico-químico: pH (4.57), acidez (0.648%), solidos solubles (16°Brix) y densidad (1.047 g/ml). Análisis químico proximal con los siguientes resultados: Grasa (1.09%), Proteína (4.07%), Ceniza (0.54%), Humedad (87,70%), Carbohidratos (6.60%) y no contiene Fibra cruda (0,00%). Los resultados del análisis microbiológico al tratamiento analizado, en mohos (menor de 100), aerobios mesofilos viables (2.5 x 10) y coliformes totales (menor de 10), este análisis se encuentra dentro de los límites permitidos para su consumo, según la NTP–2008 (Leche y productos lacteos. Yogurt) y NTE–2012 (Bebidas de suero).