El presente trabajo de investigación tiene como objetivo evaluar el efecto de la concentración del extracto de polifenoles de los residuos de alcachofa sobre los polifenoles totales, capacidad antioxidante, textura y aceptabilidad de los caramelos de goma, para ello se secó las brácteas de la alcachofa a 70 °C luego se sometió a molienda; de esta harina se obtuvo por decocción extractos polifenólicos a concentración de 5%, 7.5%, 10%,12.5% y 15% los que se usaron para la formulación y elaboración de gomitas funcionales. En las 5 formulaciones de gomitas se determinó el contenido de compuestos fenólicos, capacidad antioxidante, textura (dureza, adhesividad, cohesividad, elasticidad, resiliencia, fracturabilidad, firmeza, masticabilidad), atributos sensoriales (olor, color, sabor, textura, dulzor y apariencia general) encontrando diferencia estadística significativa (p<0.05) e...

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo general, determinar las características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas de una bebida fermentada probiótica a partir de lactosuero; Surge como alternativa de solución para el lactosuero que es un subproducto después de la elaboración del queso, lo que nos obliga a buscar nuevas formas de encarar este problema. La investigación estuvo enmarcado en el tipo de investigación aplicada, la identificación del proceso en el método científico, utilizando el método experimental. Para dicha elaboración se utilizó suero dulce, se identificó su composición fisicoquímico de acidez (0.248%) y pH (5.5); en el diseño estadístico se utilizó el diseño de bloques completamente aleatorio, se determinó la prueba de significación de Duncan (p ≤ 0.05) evaluando las características organolépticas con cuatro tratam...