Optimización de la formulación de néctar a base de aguaymanto reducido de azúcar por estevia utilizando metodología de superficie respuesta

• Autor: Torres Gutiérrez, Elmer Robert
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/10782
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/10782
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: pulpa de aguaymanto, néctar, estevia, superficie respuesta.; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo optimizar el nivel de reducción de azúcar por estevia y el grado de dilución de pulpa de aguaymanto y agua que permita la obtención del néctar con el mayor contenido de vitamina C y capacidad antioxidante. Para los que se estableció 11 formulaciones a través del diseño de superficie respuesta DDC con tres puntos centrales con niveles de sustitución de azúcar por estevia entre 40% a 60% y dilución fruta: agua en relación 1 a 2,5 en la optimización se encontró una deseabilidad de 1 en la que se estableció las mejores condiciones de trabajo a una sustitución de 51,49% de estevia por azúcar y una dilución de fruta: agua de 1:1,02 dándonos un contenido de vitamina C de 858,74 mg de ácido ascórbico/100 ml de muestra y una capacidad antioxidante de 0,201 mM equivalente trolox. A los néctares establecidos se avaluaron en sus características de pH, acidez, solidos solubles, color (L*, a*, b* y c*) encontrándose valores dentro de la NTP 203.110 (2022) de Jugos, Néctares y bebidas de fruta y la aceptabilidad general en todos los tratamientos fue igual estadísticamente (p<0,05) con un puntaje promedio de 3,73 a 3,97 (Escala de Me gusta).