Efecto de la temperatura de secado sobre las características fisicoquímicas, morfológicas y tecnológicas del cushuro (Nostoc commune)
Descripción del Articulo
La presente investigación tuvo como objetivo estudiar el efecto de la temperatura de secado sobre las características morfológicas, tecnológicas, y fisicoquímicas del cushuro (Nostoc commune). Para ello, se determinaron las constantes cinéticas del secado mediante el modelo de Page (R2 > 0,99) y...
| Autores: | , |
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| Formato: | tesis de grado |
| Fecha de Publicación: | 2025 |
| Institución: | Universidad Nacional Autónoma de Chota |
| Repositorio: | UNACH-Institucional |
| Lenguaje: | español |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.unach.edu.pe:20.500.14142/986 |
| Enlace del recurso: | https://repositorio.unach.edu.pe/handle/20.500.14142/986 |
| Nivel de acceso: | acceso embargado |
| Materia: | Cushuro cinéticas contracción escala de grises cianobacteria secado rehidratación https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00 |
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Efecto de la temperatura de secado sobre las características fisicoquímicas, morfológicas y tecnológicas del cushuro (Nostoc commune) Terrones Miranda, Lizbeth Aracely Cushuro cinéticas contracción escala de grises cianobacteria secado rehidratación https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00 |
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La presente investigación tuvo como objetivo estudiar el efecto de la temperatura de secado sobre las características morfológicas, tecnológicas, y fisicoquímicas del cushuro (Nostoc commune). Para ello, se determinaron las constantes cinéticas del secado mediante el modelo de Page (R2 > 0,99) y de rehidratación utilizando el modelo de Peleg (R2 > 0,90), demostrando una buena capacidad predictiva según los datos obtenidos. Se evaluaron conjuntamente los cambios morfológicos provocados por el secado a través de análisis la reducción de área (< 80 %) y perímetro (< 40 %); evidenciando una contracción significativa con el aumento de temperatura. Además, se evaluaron propiedades tecnológicas como la solubilidad y el índice de absorción de agua, los cuales se vieron influenciados significativamente por el aumento de temperaturas, también se evaluaron las propiedades fisicoquímicas, el contenido de proteínas, grasas y cenizas varió con la temperatura, siendo mayor a temperatura de 35°C, también se analizó el color instrumental mediante escala de grises, observándose un oscurecimiento progresivo en función del comportamiento de la escala de grises. Finalmente se concluye que las variables evaluadas del proceso de secado, rehidratación, propiedades tecno funcionales y propiedades químicas tuvieron diferencias significativas al obtener un p valor < 0,05. |
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Se evaluaron conjuntamente los cambios morfológicos provocados por el secado a través de análisis la reducción de área (< 80 %) y perímetro (< 40 %); evidenciando una contracción significativa con el aumento de temperatura. Además, se evaluaron propiedades tecnológicas como la solubilidad y el índice de absorción de agua, los cuales se vieron influenciados significativamente por el aumento de temperaturas, también se evaluaron las propiedades fisicoquímicas, el contenido de proteínas, grasas y cenizas varió con la temperatura, siendo mayor a temperatura de 35°C, también se analizó el color instrumental mediante escala de grises, observándose un oscurecimiento progresivo en función del comportamiento de la escala de grises. Finalmente se concluye que las variables evaluadas del proceso de secado, rehidratación, propiedades tecno funcionales y propiedades químicas tuvieron diferencias significativas al obtener un p valor < 0,05.ÍNDICE DE CONTENIDOS I. INTRODUCCIÓN ....................................................................................................... 14 1.1. Planteamiento del problema ......................................................................................... 14 1.2. Formulación del problema ............................................................................................ 16 1.3. Justificación .................................................................................................................. 16 1.4. Objetivos ...................................................................................................................... 19 1.4.1. Objetivo general ............................................................................................................. 19 1.4.2. Objetivos específicos ....................................................................................................... 19 II. MARCO TEÓRICO ..................................................................................................... 20 2.1. Antecedentes ................................................................................................................ 20 2.2. Bases teóricas – científicas ........................................................................................... 24 2.2.1. Cianobacterias y Cushuro .............................................................................................. 24 2.2.2. Secado convectivo ........................................................................................................... 29 2.2.3. Tipos de secadores .......................................................................................................... 29 2.2.4. Proceso de secado convectivo ........................................................................................ 30 2.2.5. Cinética de secado .......................................................................................................... 31 2.2.6. Modelo matemático de Page aplicado al secado ............................................................ 33 2.2.7. La contracción de los alimentos durante el secado ........................................................ 35 2.2.8. La rehidratación de alimento.......................................................................................... 36 2.2.9. Propiedades tecnológicas: Índice de absorción de agua (IAA) y solubilidad (ISA) ....... 39 2.3. Marco conceptual ......................................................................................................... 41 2.3.1. Análisis de imágenes ....................................................................................................... 41 2.3.2. Cinética de secado .......................................................................................................... 41 2.3.3. Cinética de rehidratación ............................................................................................... 41 2.3.4. Cushuro .......................................................................................................................... 41 2.3.5. Densidad integrada relativa ........................................................................................... 42 2.3.6. Escala de grises .............................................................................................................. 42 2.3.7. Reducción de densidad integrada ................................................................................... 42 2.3.8. La rehidratación ............................................................................................................. 42 2.3.9. Secado por bandejas ....................................................................................................... 42 2.3.10. Solubilidad ................................................................................................................. 43 2.4. Hipótesis ....................................................................................................................... 43 2.5. Operacionalización de Variables .................................................................................. 43 III. MARCO METODOLÓGICO ...................................................................................... 44 3.1. Tipo y nivel de investigación........................................................................................ 44 3.2. Diseño de investigación ................................................................................................ 44 3.3. Métodos de investigación ............................................................................................. 45 3.3.1. Proceso de secado .......................................................................................................... 45 3.3.2. Proceso de rehidratación ................................................................................................ 48 3.3.3. Regresiones no lineales .................................................................................................. 49 3.3.4. Propiedades morfológicas .............................................................................................. 50 3.3.5. Propiedades tecnológicas. .............................................................................................. 51 3.3.6. Caracterización fisicoquímica ........................................................................................ 52 3.3.7. Diseño estadístico ........................................................................................................... 54 3.4. Población, muestra y muestreo ..................................................................................... 55 3.4.1. Población ....................................................................................................................... 55 3.4.2. Muestra .......................................................................................................................... 55 3.4.3. Muestreo ......................................................................................................................... 55 3.5. Técnicas e instrumentos de recolección de datos ......................................................... 55 3.6. Técnicas de procesamiento y análisis de datos ............................................................. 56 3.7. Aspectos Éticos ............................................................................................................ 56 IV. RESULTADOS ............................................................................................................ 57 4.1. Cinética de secado del cushuro y constantes cinéticas k y n ajustados al modelo matemático de Page. .................................................................................................................................... 57 4.2. Cinética de rehidratación del cushuro y constantes cinéticas k1 y k2 ajustados al modelo matemático de Peleg................................................................................................................. 60 4.3. Propiedades morfológicas del proceso de secado (intensidad de escala de grises, densidad integrada relativa y contracción de área y perímetro) y rehidratación (intensidad de escala de grises y expansión de área y perímetro) del cushuro ................................................................ 62 4.3.1. Intensidad de escala de grises del proceso de secado de cushuro ................................. 62 4.3.2. Reducción de la densidad integrada (IRD) y densidad integrada relativa (DIR) durante el proceso de secado de cushuro .............................................................................................. 63 4.3.3. Contracción de área (%) y perimetro del cushuro durante el proceso de secado a diferentes temperaturas ............................................................................................................ 66 4.3.4. Intensidad de escala de grises del proceso de rehidratación de cushuro ....................... 68 4.3.5. Expansión de área y perímetro del proceso de rehidratación de cushuro ..................... 69 4.4. Propiedades tecnológicas: Índice de solubilidad (ISA) y Índice de absorción de agua (IAA) del cushuro deshidratado a diferentes temperaturas ................................................................. 70 4.5 Propiedades fisicoquímicas (grasas, proteínas y cenizas) del cushuro secado a diferentes temperaturas ............................................................................................................................. 72 4.6. Constatación de hipótesis .................................................................................................. 74 4.7. Discusiones ....................................................................................................................... 75 V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................................... 84 5.1. Conclusiones ................................................................................................................ 84 5.2. Recomendaciones ......................................................................................................... 85 VI. REFERENCIAS ........................................................................................................... 86 VII. ANEXOS .................................................................................................................... 100application/pdfspaUniversidad Nacional Autónoma de ChotaPEinfo:eu-repo/semantics/embargoedAccessCushurocinéticascontracciónescala de grisescianobacteriasecadorehidrataciónhttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00Efecto de la temperatura de secado sobre las características fisicoquímicas, morfológicas y tecnológicas del cushuro (Nostoc commune)info:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionreponame:UNACH-Institucionalinstname:Universidad Nacional Autónoma de Chotainstacron:UNACHSUNEDUIngeniero AgroindustrialUniversidad Nacional Autónoma de Chota. 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