Caracterización fisicoquímica y reológica en frutos de “poro poro” Passiflora mollissima (Kunth) L.H. Bailey. (Passifloraceae) en la provincia de Chota: Physicochemical and rheological characterization in “poro poro” fruits Passiflora mollissima (Kunth) L.H. Bailey. (Passifloraceae) in the province of Chota

• Autores: Vera-Cieza, Roiber, Rufasto-Pérez, Edwin
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional Autónoma de Chota
• Repositorio: UNCH-rcnorandina
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs2.rcnorandina.unach.edu.pe:article/36
• Enlace del recurso: https://www.unach.edu.pe/rcnorandina/index.php/ciencianorandina/article/view/36
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: hidrólisis ácida; índice de consistencia; viscosidad; temperatura

El poro poro (Passiflora mollissima (Kunth) L.H. Bailey) es considerado un fruto con una alta demanda en la industria alimentaria por sus propiedades nutricionales, por lo que los estudios de caracterización fisicoquímica y reológicas ayudan a determinan la calidad del fruto. La investigación tuvo por objetivo realizar la caracterización fisicoquímica y reológica en frutos de P. mollissima en tres estados de maduración: verde, pintón y maduro. La extracción de pectina se realizó por el método de hidrólisis ácida, utilizando ácido clorhídrico (HCl), ácido acético (C2H4O2) y ácido cítrico (C6H8O7). Para la caracterización reológica se basó en el índice de consistencia, viscosidad y temperatura. Los valores de pH y Brix fueron de 2,95 (±0,08) y 12,68 (±0,17) respectivamente, valores similares para determinar la buena caracterización fisicoquímica de la pulpa, a pesar de que humedad y la acidez titulable no son altas (48,60% (±1,67) y 0,52 g/ml (±0,05)). Para las propiedades reológicas se obtuvo un índice de consistencia de 0,56 (±0,21), una viscosidad de 1,58 (±0,15) con una temperatura de hasta 60 °C, determinando su aplicación como insumo en la industria alimentaria.