Evaluación de la estabilidad oxidativa del pescado seco salado de las especies paco (Piaractus brachypomus) y gamitana (Colossoma macropomun).

• Autor: Moya Inguil, Luz Estrella
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2012
• Institución: Universidad Nacional Agraria de la Selva
• Repositorio: UNAS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unas.edu.pe:20.500.14292/283
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14292/283
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Piaractus brachypomus; Colossoma macropomum; Pescado; Estabilidad oxidativa; Almacenamiento; Seco-salado; Tingo María; Rupa Rupa; Huánuco; Perú

En el presente trabajo de investigación se determinó la estabilidad oxidativa del pescado seco salado empacado a vacío y sin vacío, almacenado a temperatura ambiente. Se realizó el proceso de salado a 35%, 50% y 65% de NaCI evaluándose por el método de MOHR y sensorialmente, luego el mejor tratamiento se llevó a almacenamiento de 90 días y se determinó la humedad, acidez, ácido tiobarbiturico (TBARS), microbiológico y sensorial. Los datos se expresaron por la media± SEM, se empleó análisis de varianza diseño completo al azar, la prueba de Tukey (p<0,05) y en la evaluación sensorial se utilizó el diseño incompleto equilibrado tipo 11 y V. El mejor tratamiento de la concentración de sal en el musculo es de 35 % y la humedad de los tratamientos empacados a vacío durante el almacenamiento se mantuvo constante en paco 30% y gamitana 29,83 % en la acidez solo aumento a 96,23 % y 80,20 % ácidos láctico a comparación de los empaque sin vacío. El valor inicial del TBARS para los empacados a vacío fueron de 0,670 y 0,688 mg/kg, a los 30 días de almacenamiento aumento y luego se mantuvo constante a 0,699 y 0,988 mg /kg Los resultados del análisis sensorial presentaron puntuaciones de aceptabilidad.