Harina de plátano sazón de dos variedades como ingrediente funcional para sustitución parcial en la elaboración de fideos.

• Autor: Hurtado Vela, Pierina Larissa
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2013
• Institución: Universidad Nacional Agraria de la Selva
• Repositorio: UNAS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unas.edu.pe:20.500.14292/261
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14292/261
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Plátano sazón; Cocción; Fideos; Harina; Proteínas; Polifenoles

La presente investigación nos permitió conocer la calidad de cocción de los fideos elaborados con harina de plátano. Se caracterizaron las harinas de plátano sazón de dos variedades, se determinó la sustitución adecuada para la elaboración de fideos con harina de plátano y se cuantificó polifenoles totales del fideo con sustitución parcial. El análisis estadístico se realizó mediante un diseño completo al azar (DCA), se empleó la prueba de Tukey (p<0,05) y para analizar los tratamientos de manera conjunta se realizó un análisis multivariado de componentes principales utilizando el programa estadístico lnfoStat versión 2011. La caracterización fisicoquímica de las harinas de plátano fue diferente en cuanto a humedad, proteína y carbohidratos. Según los parámetros físicos y sensoriales de los fideos los mayores valores que presentaron fueron: tiempo óptimo de cocción con 100%HT fue 29 min, pérdidas por cocción con 45%HPG fue 10,14%, absorción de agua con 15%HPG fue 264,69%, espesor con 100%HT fue 0,24 cm, color en fideos crudos coordenada L * con 45%HPG fue 76,71, coordenada a* con 1 OO%HT fue 1 ,96 y coordenada b* con 1 OO%HT fue 22,49; color de fideos cocidos coordenada L * con 100%HT fue 63,1, coordenada a* con 45%HPB fue -0,41 y coordenada b* con 45%HPB fue 14,59; masticabilidad con 100%HT obtuvo calificativo "blando" con valor de 3, 15 y sabor con 100%HT obtuvo calificativo "agradable" con valor de 3,68. La cuantificación de polifenoles totales se realizó en fideos elaborados con 15% de harina de plátano Guayabo y Bellaco obteniendo valores de 16,161 y 16,276 mg EAG/100g. respectivamente.