La presente investigación nos permitió conocer la calidad de cocción de los fideos elaborados con harina de plátano. Se caracterizaron las harinas de plátano sazón de dos variedades, se determinó la sustitución adecuada para la elaboración de fideos con harina de plátano y se cuantificó polifenoles totales del fideo con sustitución parcial. El análisis estadístico se realizó mediante un diseño completo al azar (DCA), se empleó la prueba de Tukey (p<0,05) y para analizar los tratamientos de manera conjunta se realizó un análisis multivariado de componentes principales utilizando el programa estadístico lnfoStat versión 2011. La caracterización fisicoquímica de las harinas de plátano fue diferente en cuanto a humedad, proteína y carbohidratos. Según los parámetros físicos y sensoriales de los fideos los mayores valores que presentaron fueron: tiempo óptimo de c...