Procesamiento hidrotérmico del arroz (Oryza sativa L.), efecto en el rendimiento, en las propiedades fisicoquímicas y organolepticas

• Autor: Solís Córdova, Ely
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional Agraria de la Selva
• Repositorio: UNAS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unas.edu.pe:20.500.14292/1936
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14292/1936
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: arroz; proceso hidrotérmico

El propósito de esta investigación es determinar el efecto del proceso hidrotérmico en el rendimiento, propiedades fisicoquímicas y sensoriales del arroz con cáscara. El proceso se desarrolló en tres etapas: hidratación (55, 60 y 65°C), vaporización (12, 10 y 8 minutos) y descascarillado/pilado (45, 50 y 55 segundo). Los resultados fueron evaluados mediante un DCA, DBCA y prueba Tukey (p ≤ 0,05) y para los análisis sensoriales se utilizó la prueba Kruskal Wallis. La temperatura y tiempo óptimo de hidratación del arroz en cáscara fue de 65°C por 8 horas de hidratación con una tasa de humedad de 33,6%. El mejor tratamiento (T81) con temperatura y tiempo de hidratación de 65°C/8horas, 12 minutos de vaporización y 45 segundos que tarda en descascarar/pulir obtuvo mayor rendimiento de granos enteros (92,3) % y menor cantidad de granos quebrados (0,9) % y la evaluación fisicoquímica, siendo el resultado para el porcentaje de proteína (10,270) %, ceniza de (0, 9) % y grasa (0,5) %. La evaluación sensorial del arroz con proceso hidrotérmico (T81), presenta mayor calificativo con respecto al atributo de color (3,6) siendo este un amarillo y textura (4,9 comprado con el arroz blanco (sin proceso). La prueba triangular demuestra que el arroz con tratamiento es diferente a la muestra testigo (arroz blanco), encontrando el valor de Z= 5,35.