Evaluación técnica y económica del concentrado proteico del pulido de arroz (oryza sativa l.) y su utilización en un recubrimiento comestible

• Autor: Carmona Ruiz, Alfredo Abelardo
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional Agraria de la Selva
• Repositorio: UNAS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unas.edu.pe:20.500.14292/1375
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14292/1375
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Arroz; Sustrato; hidrólisis proteica; concentrado proteico; acopiado; acondicionado y dispersado; ph; secado; despegado

Uno de los cultivos más extenso y de mayor consumo en el Perú es el arroz (Oryza sativa L.), siendo uno de sus principales subproductos el pulido de arroz, que no tiene un uso definido, que fue utilizado para obtener un concentrado proteico de excelente calidad nutricional y funcional. Se caracterizó el pulido de las variedades de arroz INIA 509, INIA 507 y Capirona INIA, de mayor cultivo y consumo en la Región San Martín, para ver la influencia de la variedad y grado de pulido sobre el contenido proteico. El sustrato de la variedad INIA 507 con y sin grasa tuvo mayor contenido de proteínas. En la hidrólisis proteica se realizó en la primera etapa una extracción y solubilización aplicándose la extracción alcalina y enzimática para cada sustrato; en ambos casos se trabajó con una relación pulido de arroz/buffer de (1/5) y bajo condiciones controladas de pH, temperatura y tiempo, en la extracción enzimática se trabajó con xilanasa, siendo las mejores condiciones de extracción el sustrato desgrasado por método alcalino a 120 minutos, obteniéndose un extracto con un 61,86±3,09% de proteína total. En la segunda etapa se hace la hidrólisis enzimática de proteínas con una proteasa bacteriana sobre el extracto proteico obtenido en la primera etapa. En el concentrado proteico, se obtuvo 73% de proteína total y 51% de nitrógeno soluble, en un tiempo óptimo de 180 minutos por el método alcalino, presentando sensorialmente, un sabor ligeramente ácido y salado, y un dulzor casi imperceptible. La etapa final del trabajo consistió en elaborar la película comestible partiendo del concentrado proteico del pulido de arroz cuyo proceso: acopiado; acondicionado y dispersado; mezclado; ajustado de pH; calentado; enfriado; extendido o rociado; secado; despegado; empacado. Las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de la película orgánica comestible fueron: proteínas 75,00%; grasa 1,10%; fibra 5,01%; ceniza 9,22%; humedad 6,80%; compuestos no nitrogenados 17,10%; solubilidad 9,76461ºBx; permeabilidad al vapor de agua 4,97406 g/m2 día mm Hg; fuerza de rompimiento 4517,43 gramos fuerza; elongación 10,6417 mm; color (luminosidad) 6,46296 puntos. Los análisis microbiológicos fueron: total<100ufc/g; levaduras<10ufc/g; mohos<10ufc/g; Salmonella ausencia; Otros patógenos ausencia. Para la aceptabilidad del producto terminado solo se evaluó el bouquet de la película observándose que la calificación es homogénea en 9 panelistas de los 11 quienes califican desde 3,6667 hasta 4,6667 que corresponde a gustar el producto lo que nos permite afirmar que nuestra película comestible obtenida es aceptada por el consumidor.