Elaboración de un alimento tipo compota a partir de la calabaza (Cucúrbita ficifolia Bouché) con adición de harina de maíz (Zea mays) y leche evaporada

• Autor: Cometivos Limailla, Kenny Jim
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Nacional Agraria de la Selva
• Repositorio: UNAS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unas.edu.pe:20.500.14292/1263
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14292/1263
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: calabaza; harina de maíz; compota

En la investigación se determinó las concentraciones adecuadas de las mezclas de leche evaporada, sacarosa y harina de maíz para desarrollar un método propicio en la elaboración de un alimento tipo compota de calabaza, este fruta se produce en la sierra del Perú especialmente en la Sierra Central como Huánuco, Cerro de Pasco y Junín, se caracteriza por su delicioso sabor y sus elementos como el zinc, calcio y ácido ascórbico. Para la elaboración de compotas de calabaza con concentraciones de leche evaporada, sacarosa y harina de maíz, es un proceso similar a cualquier tipo de compotas, jaleas y mermeladas, donde la pulpa de calabaza, es regulada mediante el pH (para una mejor gelificación) y cocción. La mezcla de pulpa de calabaza, leche evaporada, azúcar y harina de maíz, debe alcanzar los grados Brix de 68 aproximadamente, la compota para ser envasada debe estar a 80ºC, en envases de vidrio previamente esterilizados. Para establecer la aceptación del producto, se efectuó la evaluación sensorial de los tratamientos, los cuales fueron evaluados por los panelistas, quienes evaluaron los atributos de: color, olor, sabor, textura y aceptabilidad. Se concluyó que el mejor tratamiento fue el A1B2C2 (8% de leche evaporada, 20% de sacarosa y 1,75% de harina de maíz). La estimación de vida útil del producto fue aproximadamente de 164 días a 25°C, se debe a que al tratarse de una compota está exento de sustancias que ayuden a la conservación del producto es por ello que el producto debe ser almacenado a temperatura de refrigeración. El alimento tipo compota elaborada tiene características similares a las otras compotas comerciales, en características organolépticas. Dicho producto tiene la característica de poseer un alto contenido calórico, proteico y nutricional que ayuda a personas con desnutrición por ser un producto netamente para bebés en pleno crecimiento.