Elaboración y evaluación de calidad de hamburguesa a partir de cáscara de plátano "Musa paradisiaca L" y pulpa de pescado dorado "Brachyplatystoma filamentosum"

• Autor: Alván Berenz, Alexis
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional De La Amazonía Peruana
• Repositorio: UNAPIquitos-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unapiquitos.edu.pe:20.500.12737/3549
• Enlace del recurso: http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/handle/20.500.12737/3549
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Elaboración de alimentos; Cáscaras; Plátano; Musa paradisiaca; Pulpa; Dorado; Brachyplatystoma filamentosum; Análisis físico-químico; Calidad de los alimentos; Alimentos y Bebidas; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

En el trabajo de investigación se utilizó dos especies de alimentos típicos de la Amazonia, siendo el primero el pescado, este caso la Especie Dorado, y la cascara del plátano, se caracterizó haciendo los análisis fisicoquímico, de estos dos insumos que están en mayor porcentaje en la formulación, siendo 04 las formulaciones propuestas, los insumos fueron los siguientes: Pulpa de pescado dorado , cascara de plátano verde cocinado, pan molido, cebolla picada, sal común, ajos molido, manteca vegetal, glutamato monosódico, pimienta negra, azúcar blanca, mantequilla, huevo fresco, colorante carmín, humo líquido, condimento chorizo parrillero. Seguidamente se realizó las pruebas de degustación, previa fritura de la Hamburguesa, en un sartén, se hizo la prueba sin ningún tipo de ingrediente adicional. De todas las formulaciones (04), se determinó que la formulación F3, es la que mejor características sensoriales como color, sabor, olor, y apariencia general, la formulación es como sigue: cascara de plátano Verde 15%, pulpa de pescado dorado 60%, pan molido 6.10%, cebolla picada 8.50%, sal común 2.0%,ajos molido 0.40%, manteca vegetal 2.0%, glutamato monosódico 0.40%, pimienta negra 0,10%, azúcar blanca 0.425%, mantequilla 1.0%, huevo fresco 4,00%, colorante carmín 0.025%, humo liquido 0.025% y condimento chorizo parrillero 0.025%. El flujo de proceso fue: materia prima (cascara de plátano), lavado, cocción (98o C x 30 minutos), enfriado (2 horas a To ambiente). Hasta aquí cuando se parte de la cascara, ahora cuando se parte del pescado dorado, lavado (agua tibia 65oC x 30 minutos). cuando ya se tiene por separado a las dos materias primas que entran en la formulación sigue: mezclado (1:4 = 1 de cascara de plátano y 4 de pescado dorado), moldeado (50 gramos cada molde), estabilizado ( +- 4o C x 3 horas), empacado (películas de Polietileno de alta densidad PPL), tratamiento térmico (115o C x 15 minutos), enfriado (To ambiente y ventilación), almacenado (4ºC), fritura (110o C x 5 minutos) y servido y consumo, el cual va acompañado con papas fritas, tomate, lechuga y pan tipo hamburguesa. Seguidamente se realizó los análisis fisicoquímicos los cuales reportaron los siguientes resultados: humedad 71.50% (b.h.), proteínas totales 14.20%, grasas totales (b.h.), cenizas totales 1,98% (b.h.), materia seca 28.50%, energía total 130.08%, reacción de Eber (-), pH (25oC): 5,60. Luego se realizó los análisis microbiológicos los que reportaron: recuento de bacterias aerobias mesófilas (ufc/g) 1.5x 104, Escherichia coli (NMP/g) 9.2, recuento de Staphylococcus aureus (ufc/g) <10, todos los resultados reportan datos menores a los exigidos en los requisitos en la R.M: 591-MINSA. Seguidamente se realizó las pruebas sensoriales donde se hizo una evaluación con 25 panelistas semi-entrenados donde se determinó que las cuales, y que al evaluar se determinó que la formulación F3, es la mejor característica obtuvo, se aplicaron las pruebas estadísticas de las cuatro formulaciones donde se aplicó la prueba de ANOVA, con la prueba de Fisher, donde se trabajó, con un intervalo de confianza del 95%, determinándose que no hay una diferencia significativa, en cuanto a las características sensoriales.