Obtención de parámetros de una mezcla de harina de arroz Oryza sativa L. y soya Glicine max L. instantánea y su utilización en panificación

• Autores: Navarro Lopez, Mayra Fabiola, Célis Rodríguez, Ellyus Paulet
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional De La Amazonía Peruana
• Repositorio: UNAPIquitos-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unapiquitos.edu.pe:20.500.12737/7681
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12737/7681
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Harina de arroz; Harina de soja; Mezcla; Parámetros; Panificación; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El estudio se realizo en las instalaciones de la empresa RICOLAC SAC, para la obtención de las harinas instantáneas y en la planta piloto de panificación de la FIA-UNAP, Provincia de Maynas-Loreto, siendo el objetivo reemplazar la harina instantánea de arroz y soya (llamada base extruida), en una proporción de 95%:5% (arroz: soya), por la harina de trigo en la elaboración de pan, en porcentajes de 5, 7.5. y 10%, teniendo como resultados de los análisis físicos químicos de la formulación ideal según pruebas sensoriales la del 5% (F1): humedad: 32.15 g, cenizas totales: 2.05 g, grasas totales: 5.05%, proteínas totales: 9.30 g, carbohidratos totales: 51.45 g, calorías: 288 Kcal, materia seca: 67.85 g, acidez titulable (H2SO4): 0.07 g, pH (25oC): 6.75, obteniendo una carga bacteriana, apto para el consumo humano: Hongos: 1.3x102 Ufc/g, Levaduras: 2.0x102 Ufc/g. y en la evaluación estadística de las tres formulaciones no se encontró diferencia significativa.