Mermelada de "Syzygium malaccences" pomarrosa, enriquecida con camu camu "Myrciaria dubia H.B.K. Mc Vaugh".

• Autor: Mayhuasque Hernández, Claudia
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Nacional De La Amazonía Peruana
• Repositorio: UNAPIquitos-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unapiquitos.edu.pe:20.500.12737/3572
• Enlace del recurso: http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/handle/20.500.12737/3572
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Elaboración de alimentos; Mermeladas; Pomarrosa; Syzygium malaccences; Camu camu; Myrciaria dubia; Análisis físico-químico; Formulaciones; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Este trabajo de investigación se utilizó dos materias primas de la amazonia, siendo Pomarrosa “Syzygium mallaccence” y el Camu camu “Myrcairia dubis H.B.K. McVaugh” una de las justificaciones de esta investigación es que el Camu camu, es una fuente rica en vitamina C (acido ascórbico), también para darle un mayor valor agregado a estos productos. Se realizo los análisis físicos químicos a las dos materias primas, luego se propuso tres formulaciones para la mermelada, usando una proporción de Pomarrosa: Camu camu (5:1), de las formulaciones propuestas fue la F3, (pulpa de pomarrosa+camu camu: 48%, pectina: 1.00%, sorbato de potasio: 0.30%, azúcar rubia: 50.00%, agua: 0.70%), es la que mejor resultados dio, al ser evaluado por sus características sensoriales, la cual hicieron 25 panelistas semi-entrenados. El proceso definitivo tecnológico es: (A) materia prima (pomarrosa), recepción, lavado (0.01% lejía + agua), selección/clasificación, pesada, escaldado (T°: 70 C y tiempo: 60 segundos). (B) materia prima ( camu camu), recepción, lavado (lejía 0.05%+ agua), selección/clasificación, pesada, escaldado (T°: 50° C, tiempo: 30 seg), pulpeado/refinado, mezclado/enriquecimiento, tratamiento térmico (T°: 98 C x 30 minutos), envasado (frasco de vidrio de 150 gramos), enfriado, producto final (pH: 3.55 y °Brix: 68.00), almacenamiento. Los resultados físicos químicos de la mermelada enriquecida fueron: humedad: 30.25%, cenizas: 0.28%, grasas totales: 0.10%, proteínas totales: 0.11%, carbohidratos totales: 69°Brix, energía total: 277.34 kcal, vitamina C: 350 mg/100 g.p.c, materia seca: 69.75% y pH(25° C): 3.55 , en cuanto a los análisis microbiológicos los resultados fueron: mohos: 7.5x10¹ ufc/g, y levaduras: < 10 ufc/g, los cuales están dentro de los rangos exigidos por MINSA, respecto a los análisis sensoriales de las características: F1: color: 3.00, olor: 2.88, sabor: 3.92, apariencia general: 2.92. F2: color: 3.28, olor: 3.00, sabor: 3.20, apariencia general: 2,96. F3: color: 3.72, olor: 4.76, sabor: 4,72, apariencia general: 4.64, en canto a las pruebas estadísticas ANOVA, no existe diferencia significativa.