Relación entre la condición higiénica sanitaria y la calidad microbiológica en jugos de frutas surtidos de dos mercados de la ciudad de Iquitos, 2015.

• Autores: Flores Flores, Miguel Angel, Morey Lancha, Sara Ines
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2016
• Institución: Universidad Nacional De La Amazonía Peruana
• Repositorio: UNAPIquitos-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unapiquitos.edu.pe:20.500.12737/4109
• Enlace del recurso: http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/handle/20.500.12737/4109
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Jugo de frutas; Mercado; Higiene de los alimentos; Calidad de los alimentos; Análisis microbiológico

El “jugo de frutas surtido” es una bebida consumida por la mayoría de pobladores de la ciudad de Iquitos por su sabor natural, y porque las frutas utilizadas en su preparación poseen propiedades nutricionales importantes. Además, es una bebida de bajo costo y al alcance de cualquier grupo social. Este tipo de alimento al no ser tratado térmicamente, las condiciones de preparación y conservación inadecuadas, y por su fácil alteración debido a sus componentes altamente perecibles, constituye una fuente de riesgo para la salud de la población consumidora, por lo que conocer su calidad es importante. El objetivo del estudio fue evaluar la relación entre las condiciones higiénicas sanitarias y la calidad microbiológica de los jugos de frutas surtidos que se comercializa en dos mercados de la ciudad de Iquitos (Belén y Central) en el 2015. La investigación fue descriptiva, transversal y asociativa. Se tomaron muestras en 16 puestos de venta del mercado Central y 23 puestos de venta en el mercado Belén (calle 9 de diciembre). Las condiciones higiénicas sanitarias de los puestos de venta de jugos de frutas surtidos se determinó mediante el formato N° 06 Vigilancia sanitaria en mercados de Abasto de Jugos y Frutas del Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercado de Abastos; y la calidad microbiológica (bacterias Aerobias mesófilas, Coliformes, E. coli, Staphylococcus aureus y Salmonella sp.) de acuerdo al punto XV.1 de alimentos preparados sin tratamiento térmico de los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano, mediante técnica del Petrifilm. Los resultados de las condiciones higiénicas sanitarias de 39 puestos de ventas analizadas, el 28% fueron calificados como no aceptables y el 72% fueron calificados como regular. En la calidad microbiológica de los jugos de frutas surtidos se encontró que el 100% de las muestras analizadas presentó crecimiento de bacterias Aerobias mesófilas, el 94.9% de Coliformes, el 2.6% de Escherichia coli, y el 2.6% demostró crecimiento de Staphylococcus aureus y ninguna muestra tuvo crecimiento de Salmonella sp. Considerándose al jugo de fruta surtido expendidas en los mercados de Belén y Central no aptas para el consumo humano por sobrepasar los límites permitidos para el consumo humano. Se estableció que existe diferencia estadísticamente significativa con un alfa 0.05 entre las condiciones higiénicas sanitaria de los puestos de venta de jugo de frutas surtidos y la calidad microbiológica de los mismos. Por lo que se recomienda a los municipios locales realizar la vigilancia higiénica sanitaria para garantizar la calidad de los productos que se expenden de forma ambulatoria, ya que actualmente no cumplen con esta normativa.