Influencia de la temperatura y tiempo de batido con adición de carbonato cálcico en la calidad y rendimiento del aceite de oliva a partir de aceituna orgánica.

• Autor: Condori Mendoza, Gina Sandra
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional de Moquegua
• Repositorio: UNAM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unam.edu.pe:20.500.14655/292
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14655/292
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Aceite de olivo; Rendimiento de extracción de aceite; Calidad; Carbonato de calcio; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.00.00

El aceite de oliva variedad sevillana se caracteriza por ser el producto representativo de los agricultores de la Provincia de Ilo de la región Moquegua. Sin embargo, los productores desconocen las técnicas adecuadas para un mejor rendimiento y calidad de su producto. El objetivo de este estudio fue demostrar que los factores como la temperatura, el tiempo y el carbonato de calcio en el proceso de batido influyen en el rendimiento y calidad del aceite de oliva. Se realizaron 18 tratamientos con tres repeticiones utilizando el sistema de extracción Abencor; en los experimentos se evaluó tres temperaturas 25ºC, 30ºC, y 35ºC, dos tiempos de 30 y 60 minutos y porcentajes de carbonato de calcio de 0%, 1% y 2%, luego se analizaron los aceites extraídos en rendimiento y calidad del aceite como índice de acidez, índice de peróxidos, parámetros de espectofometria UV k232 y k270 (valores que estiman la presencia de la oxidación inicial y secundaria del aceite). Con los resultados obtenidos de rendimiento y parámetros de calidad, se obtuvo que, en un tiempo de 60 min, temperatura de 30ºC y adición de 1% de carbonato de calcio se contribuye al aumento del rendimiento de extracción del aceite de oliva, alcanzando valores de hasta 18,43%, siendo el tiempo más predominante que la temperatura a diferencia de los porcentajes de carbonato de calcio al no presentar diferencias significativas entre sí. Asimismo, los valores de calidad fueron influenciados por los tres factores, teniendo el carbonato de calcio mayor participación y mayores valores, sin embargo, todos los tratamientos realizados se encontraron dentro de los parámetros de calidad de la norma nacional e internacional.