Inclusión de albúmina de huevo, goma de tara y concentrado funcional de soya en hot dog de llama (Lama glama)

Descripción del Articulo

Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de Alimentos
Detalles Bibliográficos
Autor: Apaza Humerez, Carmen Rosa
Formato: tesis de maestría
Fecha de Publicación:2018
Institución:Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio:UNALM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/3566
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12996/3566
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Llama
Salchicha
Clara de huevo
Caesalpinia
Gomas
Soja
Proteínas vegetales
Propiedades fisicoquímicas
Mezclado
Análisis de costos
Aceptabilidad
Evaluación
Perú
Albumina de huevo
Goma de tara
Concentrado funcional de soya
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spelling Elías Peñafiel, Carlos César AugustoSalva Ruíz, Bettit Karim9b00ce7b-f5f9-439a-a111-5f06316d42e0Apaza Humerez, Carmen Rosa2018-09-20T20:25:33Z2018-09-20T20:25:33Z2018Q02.A63-T BAN UNALMhttps://hdl.handle.net/20.500.12996/3566Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de AlimentosEl objetivo fue estudiar el efecto de la inclusión de albúmina de huevo (AH), goma de tara (GT) y concentrado funcional de soya (CFS) sobre las propiedades fisicoquímicas de hot dog de carne de llama (HDLL), con el programa Design Expert se determinaron dieciséis formulaciones, se quiso optimizar la mezcla de los ingredientes como un tres por ciento de la mezcla total del HDLL aplicándose restricciones (AH:0-2%; GT:0-1% y CFS:0-3%). Se caracterizó la carne de llama (humedad:75,6%; proteína: 22,9%; grasa: 0,28%; ceniza: 1,16%; esfuerzo de corte: 2,07 Kg/cm2; color: L:36,3; a:14,5; b:1,1; C: 14,6; pH: 5,51 y Aw: 0,985). Respecto al efecto de los ingredientes en HDLL, el color no presentó variaciones significativas; sin embargo Aw se vió reducida por CFS y AH; y el pH disminuyó al incrementarse GT. CFS aumentó la adhesividad e influyó marcadamente en la cohesividad; AH y CFS aumentaron la gomosidad y GT la disminuyó. El efecto que tiene la inclusión de GT no favoreció en la dureza y elasticidad del HDLL, sin embargo, respecto a rendimiento y costo si se vieron favorecidos. La inclusión de AH y CFS favorecieron significativamente la dureza y elasticidad, y el aumento de CFS incrementó la dureza y disminuyó el costo. La región óptima considerando valores de dureza, elasticidad, rendimiento y costos, se inclinó a mayores proporciones de AH. La formulación óptima (1,96% de AH, 0,11% de GT y 0,92% de CFS), alcanzó valores de pH: 6,21; Aw: 0,98; color: L:55,07; a:17,57; b:6,88; C:18,87; humedad: 71,34%; proteína: 12,82%; grasa: 9,06%; ceniza: 2,9%; dureza: 74,4N; elasticidad: 11,47cm; gomosidad: 27,25; adhesividad: -0,328N y masticabilidad: 298Nxcm. La formulación óptima alcanzó un 49 por ciento de aceptabilidad (puntaje 6 “Me gusta ligeramente”).The objective was to study the effect of the inclusion of egg albumin (AH), tara gum (GT) and functional soy concentrate (CFS) on the physicochemical properties of hot dog meat (HDLL), with the Design Expert program the sixteen formulations were determined, it wanted to optimize the mixture of the ingredients as three percent of the total HDLL mixture applying restrictions (AH:0-2%, GT:0-1% and CFS:0-3%). The llama meat was characterized (humidity: 75,6%; protein: 22,9%; fat: 0,28%; ash: 1,16%; cutting effort 2,07 Kg/cm2; color L: 36,3; a: 14,5; b: 1,1; C: 14,6; pH: 5,51 and Aw: 0,985). Regarding the effect of the ingredients in HDLL, the color did not show significant variation; however Aw was reduced by CFS and AH; and the pH decreased with increasing GT. In addition CFS increased the adhesiveness and cohesiveness were strongly influenced; AH and CFS increased gumminess and GT decreased it. The effect of the inclusion of GT did not favor the hardness and elasticity of HDLL, however, regarding yield and cost if they are favored. The inclusion of AH and CFS significantly favors hardness and elasticity, and the increase in CFS increased the hardness and decreased the cost. The optimum region considering values of hardness, elasticity, yield and costs, it inclined to higher proportions of AH. The optimal formulation (1,96% AH; 0,11% GT and 0,92% CFS) reached pH values (6.21), water activity (0.98), color (L: 55 , 07; a: 17.57; b: 6.88; C: 18.87), humidity (71.34%), protein (12,82%), fat (9,06%), ash (2,9%), hardness (74,4), elasticity (11,47cm), gumminess (27,25), adhesiveness (-0.328N), chewiness (298Nmm). The optimal formulation reached 49 percent acceptability (score of 6 "I like it slightly").Tesisapplication/pdfspaUniversidad Nacional Agraria La Molinainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Universidad Nacional Agraria La MolinaRepositorio institucional - UNALMreponame:UNALM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria La Molinainstacron:UNALMLlamaSalchichaClara de huevoCaesalpiniaGomasSojaProteínas vegetalesPropiedades fisicoquímicasMezcladoAnálisis de costosAceptabilidadEvaluaciónPerúAlbumina de huevoGoma de taraConcentrado funcional de soyaHot Doghttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Inclusión de albúmina de huevo, goma de tara y concentrado funcional de soya en hot dog de llama (Lama glama)info:eu-repo/semantics/masterThesisSUNEDUTecnología de AlimentosUniversidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de PosgradoMagister Scientiae - Tecnología de AlimentosMaestríaTEXTapaza-humerez-carmen-rosa.pdf.txtapaza-humerez-carmen-rosa.pdf.txtExtracted texttext/plain214002https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/b2b64fe9-c2c2-4991-8c09-a89d65fa27b5/downloadb4278fab76dbb7502411573defc8f701MD54Q02-A63-T-resumen.pdf.txtQ02-A63-T-resumen.pdf.txtExtracted texttext/plain2711https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/64576866-624a-41a9-a4be-4c8e472cfef7/download65df48b8fdaa28a035e41b003a27081aMD56THUMBNAILapaza-humerez-carmen-rosa.pdf.jpgapaza-humerez-carmen-rosa.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3380https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/d2fc8a92-5d20-427c-a976-23d333e114fe/download282385a3922750edc3543f4de62c6bc3MD55Q02-A63-T-resumen.pdf.jpgQ02-A63-T-resumen.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3929https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/58b370fe-a38a-4933-9995-3aa7d5adf180/downloadb70163d515385f60ac370114b9ef7eaaMD57ORIGINALapaza-humerez-carmen-rosa.pdfapaza-humerez-carmen-rosa.pdfTexto completoapplication/pdf7681942https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/07f943e9-e865-4433-8f21-5f0d98c65076/download792d7cf80901b210be7968ca3696b18cMD52Q02-A63-T-resumen.pdfQ02-A63-T-resumen.pdfResumenapplication/pdf24824https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/d9088b65-84ec-4bbd-b3f8-e27635bd8d4d/downloade011566ef92e7a930e057cf915e23e60MD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81683https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/41740deb-1102-4b1f-90f1-1a129cdfba4d/download85e652b8dfa19b82485c505314e0a902MD5320.500.12996/3566oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/35662023-01-05 04:56:41.187https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.lamolina.edu.peRepositorio Universidad Nacional Agraria La Molinadspace@lamolina.edu.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