Obtención de snack expandido de maíz morado (Zea mays) enriquecido con sangre de bovino deshidratada

Descripción del Articulo

Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de Alimentos
Detalles Bibliográficos
Autor: Villafuerte Montes, Ursula
Formato: tesis de maestría
Fecha de Publicación:2025
Institución:Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio:UNALM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/7162
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12996/7162
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Diseño factorial fraccionado
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
id UNAL_df8f4ad2ea9cfa930e4ad03343d2fd98
oai_identifier_str oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/7162
network_acronym_str UNAL
network_name_str UNALM-Institucional
repository_id_str 3039
dc.title.none.fl_str_mv Obtención de snack expandido de maíz morado (Zea mays) enriquecido con sangre de bovino deshidratada
title Obtención de snack expandido de maíz morado (Zea mays) enriquecido con sangre de bovino deshidratada
spellingShingle Obtención de snack expandido de maíz morado (Zea mays) enriquecido con sangre de bovino deshidratada
Villafuerte Montes, Ursula
Diseño factorial fraccionado
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
title_short Obtención de snack expandido de maíz morado (Zea mays) enriquecido con sangre de bovino deshidratada
title_full Obtención de snack expandido de maíz morado (Zea mays) enriquecido con sangre de bovino deshidratada
title_fullStr Obtención de snack expandido de maíz morado (Zea mays) enriquecido con sangre de bovino deshidratada
title_full_unstemmed Obtención de snack expandido de maíz morado (Zea mays) enriquecido con sangre de bovino deshidratada
title_sort Obtención de snack expandido de maíz morado (Zea mays) enriquecido con sangre de bovino deshidratada
author Villafuerte Montes, Ursula
author_facet Villafuerte Montes, Ursula
author_role author
dc.contributor.advisor.fl_str_mv Guevara Pérez, Américo
dc.contributor.author.fl_str_mv Villafuerte Montes, Ursula
dc.subject.none.fl_str_mv Diseño factorial fraccionado
topic Diseño factorial fraccionado
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.subject.ocde.none.fl_str_mv https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
description Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de Alimentos
publishDate 2025
dc.date.accessioned.none.fl_str_mv 2025-06-25T19:58:05Z
dc.date.available.none.fl_str_mv 2025-06-25T19:58:05Z
dc.date.issued.fl_str_mv 2025
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
dc.type.version.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.none.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.12996/7162
url https://hdl.handle.net/20.500.12996/7162
dc.language.iso.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.ispartof.fl_str_mv SUNEDU
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri.none.fl_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidad Nacional Agraria La Molina
dc.publisher.country.none.fl_str_mv PE
publisher.none.fl_str_mv Universidad Nacional Agraria La Molina
dc.source.none.fl_str_mv reponame:UNALM-Institucional
instname:Universidad Nacional Agraria La Molina
instacron:UNALM
instname_str Universidad Nacional Agraria La Molina
instacron_str UNALM
institution UNALM
reponame_str UNALM-Institucional
collection UNALM-Institucional
bitstream.url.fl_str_mv https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/33829a14-1d17-4359-910d-eb56ece501d9/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/f1d83943-ed2a-42ba-a481-8636c7470862/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/ce89f5ca-2431-48dd-a91f-fa9e9ea80e1c/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/7696ac7e-3a68-4703-a66b-f6d045adaefa/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/21912b62-2d9c-4147-b605-694dc8994987/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/898de006-b80a-4316-bd4e-d927a04ce9a1/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/037ac609-5184-4aa8-8a6a-078dfd34eecc/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/9ebe3e83-18dd-4ea8-b97e-9a9d5637452b/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/e0097e5a-81c7-45a4-9c9e-b8e4cc394afc/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/9cd62fe4-c012-487a-9641-a1f7859cde2f/download
bitstream.checksum.fl_str_mv bc942927a6c12cdfdc65c03c00f29071
46df3bcbd4a724c4a3d4f92b4181b6d6
08ac0588d3e8a2ed2bc6d73106e99324
97c5bee00fbb4c4f8867bd742b579336
1a27af5902d5f4b96673c9c777600d30
3ecfd9b1e44b3fad145e292e70d341e8
87d088e678ed252882f18d2de15070ec
60c44a0ae8a6a5e75b8abc477c36d794
bc5933829b4b603b024f69f30dc0cab9
aa02783345340c58947250004b212512
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Repositorio Universidad Nacional Agraria La Molina
repository.mail.fl_str_mv dspace@lamolina.edu.pe
_version_ 1846975561719611392
spelling Guevara Pérez, Américo80e6756f-26d0-4572-bc3a-24f916657fc1-1Villafuerte Montes, Ursula2025-06-25T19:58:05Z2025-06-25T19:58:05Z2025https://hdl.handle.net/20.500.12996/7162Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de AlimentosEl trabajo de investigación se realizó con el fin de obtener un snack expandido de maíz morado (Zea mays L.), enriquecido con hierro hemínico de harina de sangre bovina, determinando los parámetros óptimos de control de extrusión; estableciéndose el mejor nivel de sangre bovina deshidratada adicionada a la formulación y posterior caracterización química, microbiológica y determinación de su aceptabilidad frente a un snack comercial. Los parámetros de extrusión fueron determinados en tres etapas: primero, con un screening con diseño factorial 25-1 fraccionado. Segundo: escalamiento y tercero, optimización por método de superficie de respuesta, maximizando el índice o relación de expansión, minimizando la densidad aparente y la dureza del snack. Los factores estudiados fueron concentración de harina de sangre de bovino (%), temperatura (ºC), Rotación de tornillo (RPM), humedad inicial (%), y tamaño de partícula (mm) y se realizaron análisis fisicoquímicos, microbiológicos, cuantificación de hierro, calcio y fósforo mediante método de adsorción atómica y análisis sensorial de preferencia hedónica de escala 9 con 75 consumidores, en atributos de sabor y apariencia general, del snack experimental frente a un snack comercial. Los mejores parámetros de extrusión fueron 3.36 mm de tamaño de partícula, 10% de humedad, 2.21% de sangre de bovino atomizada, 101ºC de temperatura, 957 RPM de rotación de tornillo, con una deseabilidad 0.88, obteniéndose una relación de expansión de 1.69, densidad aparente (g/m3) de 0.109 y dureza (N) de 12.69 con desviación porcentual de 7.33, 0.109 y 0.95, respectivamente. El producto final fue sometido a deshidratado en un secador de bandejas vertical de aire de un sólo paso a 55ºC hasta lograr 5% de humedad. Así mismo, se realizaron análisis químico como humedad, proteínas totales, grasa, fibra cruda, cenizas, extracto libre de nitrógeno, hierro total, calcio y fósforo y el análisis sensorial entre el snack experimental y marca comercial hubo diferencia significativa en los atributos de sabor y apariencia general, aunque no fuertemente, obtuvo un puntaje promedio de buena aceptabilidad.The research work was carried out to obtain an expanded purple corn (Zea mays L.) snack, enriched with heme iron from bovine blood meal, determining the optimal extrusion control parameters; establishing the best level of dehydrated bovine blood added to the formulation and subsequent chemical and microbiological characterization and determination of its acceptability compared to a commercial snack. The extrusion parameters were determined in three stages: first, with a screening with a fractional 25-1 factorial design. Second: scaling and third, optimization by response surface method, maximizing the expansion index, minimizing the apparent density and hardness of the snack. The factors studied were concentration of bovine blood meal (%), temperature (ºC), screw rotation (RPM), initial humidity (%), and particle size (mm) and physicochemical and microbiological analyzes were carried out, quantification of iron, calcium and phosphorus by atomic adsorption method and sensory analysis of scale 9 hedonic preference with 75 consumers, in flavor attributes and general appearance, of the experimental snack compared to a commercial snack. The best extrusion parameters were 3.36 mm particle size, 10% humidity, 2.21% atomized bovine blood, 101ºC temperature, 957 RPM of screw rotation, with a desirability of 0.88, obtaining an expansion ratio of 1.69, apparent density (g/m3) of 0.109 and hardness (N) of 12.69 with percentage deviation of 7.33, 0.109 and 0.95, respectively. Then it was then dehydrated at 55ºC until reaching 5% humidity. Likewise, chemical analyzes were carried out such as humidity, total proteins, fat, crude fiber, ash, nitrogen-free extract, total iron, calcium and phosphorus and the sensory analysis between the experimental snack and the commercial brand, there was a significant difference in the flavor attributes. and general appearance, although not strongly, obtained an average score of good acceptability.application/pdfspaUniversidad Nacional Agraria La MolinaPEinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Diseño factorial fraccionadohttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Obtención de snack expandido de maíz morado (Zea mays) enriquecido con sangre de bovino deshidratadainfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionreponame:UNALM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria La Molinainstacron:UNALMSUNEDUTecnología de AlimentosUniversidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de PosgradoMagister Scientiae - Tecnología de Alimentos40784942https://orcid.org/0000-0002-2767-272610538747https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesishttps://purl.org/pe-repo/renati/level#maestro721057Morales Soriano, Eduardo ReynaldoPascual Chagman, Gloria JesúsElías Peñafiel, Carlos Cesar AugustoORIGINALvillafuerte-montes-ursula.pdfvillafuerte-montes-ursula.pdfTexto completoapplication/pdf3948998https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/33829a14-1d17-4359-910d-eb56ece501d9/downloadbc942927a6c12cdfdc65c03c00f29071MD51INFORME SIMILITUD.pdfINFORME SIMILITUD.pdfInforme originalidadapplication/pdf3182391https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/f1d83943-ed2a-42ba-a481-8636c7470862/download46df3bcbd4a724c4a3d4f92b4181b6d6MD52Formato de REPOSITORIO.pdfFormato de REPOSITORIO.pdfAutorizaciónapplication/pdf814889https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/ce89f5ca-2431-48dd-a91f-fa9e9ea80e1c/download08ac0588d3e8a2ed2bc6d73106e99324MD53LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81664https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/7696ac7e-3a68-4703-a66b-f6d045adaefa/download97c5bee00fbb4c4f8867bd742b579336MD54TEXTvillafuerte-montes-ursula.pdf.txtvillafuerte-montes-ursula.pdf.txtExtracted texttext/plain101917https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/21912b62-2d9c-4147-b605-694dc8994987/download1a27af5902d5f4b96673c9c777600d30MD55INFORME SIMILITUD.pdf.txtINFORME SIMILITUD.pdf.txtExtracted texttext/plain101800https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/898de006-b80a-4316-bd4e-d927a04ce9a1/download3ecfd9b1e44b3fad145e292e70d341e8MD57Formato de REPOSITORIO.pdf.txtFormato de REPOSITORIO.pdf.txtExtracted texttext/plain2909https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/037ac609-5184-4aa8-8a6a-078dfd34eecc/download87d088e678ed252882f18d2de15070ecMD59THUMBNAILvillafuerte-montes-ursula.pdf.jpgvillafuerte-montes-ursula.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg4023https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/9ebe3e83-18dd-4ea8-b97e-9a9d5637452b/download60c44a0ae8a6a5e75b8abc477c36d794MD56INFORME SIMILITUD.pdf.jpgINFORME SIMILITUD.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg4170https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/e0097e5a-81c7-45a4-9c9e-b8e4cc394afc/downloadbc5933829b4b603b024f69f30dc0cab9MD58Formato de REPOSITORIO.pdf.jpgFormato de REPOSITORIO.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg5754https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/9cd62fe4-c012-487a-9641-a1f7859cde2f/downloadaa02783345340c58947250004b212512MD51020.500.12996/7162oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/71622025-07-16 12:50:43.726https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.lamolina.edu.peRepositorio Universidad Nacional Agraria La Molinadspace@lamolina.edu.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
score 12.624894
Obtención de snack expandido de maíz morado (Zea mays) enriquecido con sangre de bovino deshidratada
Nota importante:
La información contenida en este registro es de entera responsabilidad de la institución que gestiona el repositorio institucional donde esta contenido este documento o set de datos. El CONCYTEC no se hace responsable por los contenidos (publicaciones y/o datos) accesibles a través del Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto (ALICIA).

Ejemplares Similares