Capsaicinoides, compuestos fenólicos, actividad antioxidante in vitro y color de 100 accesiones de Capsicum spp

Descripción del Articulo

Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de Alimentos
Detalles Bibliográficos
Autor: Villar Estrada, James Euler
Formato: tesis de maestría
Fecha de Publicación:2019
Institución:Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio:UNALM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/4016
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12996/4016
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Capsicum
Variedades
Especies
Biodiversidad
Compuestos fenólicos
Capsaicina
Color
Análisis organoléptico
Antioxidantes
Oleorresinas
Valor nutritivo
Composición química
Metabolitos secundarios
Técnicas analíticas
Evaluación
Perú
Ají
Capsaicinoides
Pungencia
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Este trabajo estudió 100 accesiones de cuatro especies de Capsicum (C. annuum, C. baccatum, C. frutescens y C. chinense), en las cuales se cuantificó el contenido de capsaicinoides (nordihidrocapsaicina, capsaicina y dihidrocapsaicina) y pungencia; los compuestos fenólicos totales; la actividad antioxidante, mediante la inhibición del catión radical ABTS+•; y el color instrumental (C*, h* e índice de color en CIELab). Los atributos medidos se asociaron mediante el Análisis de Componentes Principales (PCA) y Análisis discriminante (DA). La máxima pungencia alcanzada fue de 365 929 unidades Scoville por el ají Pucunucho de Lamas (C. chinense). En general se encontró mucha diversidad en los atributos; sin embargo se encontraron altas correlaciones entre los contenidos de capsaicinoides con los compuestos fenólicos totales y la actividad antioxidante; así también una alta correlación inversa entre el valor hue y el índice de color. En general, los frutos de Capsicum evaluados presentaron propiedades atractivas y pueden usarse como una fuente botánica alternativa para la extracción de oleorresinas, colorantes, saborizantes, productos farmacéuticos, entre otros.The fruits of the Capsicum genus have a great diversity, in forms, colors and content of metabolites; being these compounds of industrial interest, so they should be characterized for their application. Peru has been a center of diversification of Capsicum and possibly the country with the greatest diversity of cultivated peppers in the world. This work studied 100 accessions of four species of Capsicum (C. annuum, C. baccatum, C. frutescens and C. chinense), capsaicinoids (nordihydrocapsaicin, capsaicin and dihydrocapsaicin) and pungency was quantified; the total phenolic compounds; the antioxidant activity, by means of the inhibition of the radical cation ABTS+ •; and the instrumental color (C *, h * and color index in CIELab). The attributes measured were related with Principal Component Analysis (PCA) and Discriminant Analysis (DA). In general, diversity was found in the attributes; however high correlations were found between the contents of capsaicinoids with total phenolic compounds and antioxidant activity; thus also a high inverse correlation between the hue value and the color index. The maximum pungency reached was 365 929 units Scoville for the pepper Pucunucho de Lamas (C. Chinense). In general, the fruits of Capsicum evaluated presented attractive properties and can be used as an alternative botanical source for the extraction of oleoresins, dyes, flavorings, pharmaceutical products, among others.Tesisapplication/pdfspaUniversidad Nacional Agraria La Molinainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Universidad Nacional Agraria La MolinaRepositorio institucional - UNALMreponame:UNALM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria La Molinainstacron:UNALMCapsicumVariedadesEspeciesBiodiversidadCompuestos fenólicosCapsaicinaColorAnálisis organolépticoAntioxidantesOleorresinasValor nutritivoComposición químicaMetabolitos secundariosTécnicas analíticasEvaluaciónPerúAjíCapsaicinoidesPungenciaAccesioneshttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Capsaicinoides, compuestos fenólicos, actividad antioxidante in vitro y color de 100 accesiones de Capsicum sppinfo:eu-repo/semantics/masterThesisSUNEDUTecnología de AlimentosUniversidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de PosgradoMagister Scientiae - Tecnología de AlimentosMaestríaTEXTvillar-estrada-james-euler.pdf.txtvillar-estrada-james-euler.pdf.txtExtracted texttext/plain273635https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/3a26cd6c-af78-487a-bd1a-fcd03d92f8d0/download5be72fccb0df7cdd30949157ce2bc582MD54resumen.pdf.txtresumen.pdf.txtExtracted texttext/plain4029https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/8b571be2-1503-4723-b0c0-76735e199b4a/download677af840560ab58753bfe2fbb1d8fe4bMD56THUMBNAILvillar-estrada-james-euler.pdf.jpgvillar-estrada-james-euler.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3589https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/acc71b61-fdde-445b-abd0-3bd433ca1e31/download244a5b5bb455bc3192f2464ead5024a9MD55resumen.pdf.jpgresumen.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg2875https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/e21348f8-a61c-4ced-9ef7-d3b25eb5e656/download23338050e3347ad1051632c689bcc3e6MD57ORIGINALvillar-estrada-james-euler.pdfvillar-estrada-james-euler.pdfTexto completoapplication/pdf4119958https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/b99eeb5d-abfe-4dc0-9b70-cda8cc61ec5c/downloadefb1d2ff0b4e7d8f0dc71d05ee94bd31MD51resumen.pdfresumen.pdfResumenapplication/pdf192248https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/93f62fe4-945a-41e9-8b16-934cd3f726b0/download17825443494f2eb4c9e1cc93feb96225MD53LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81683https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/e2430161-e0d2-407c-ac20-954fcaa718a1/download85e652b8dfa19b82485c505314e0a902MD5220.500.12996/4016oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/40162023-01-05 05:02:04.0https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.lamolina.edu.peRepositorio Universidad Nacional Agraria La Molinadspace@lamolina.edu.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