Capacidad oxidante y compuestos fenólicos durante el procesamiento de espárrago blanco (Asparagus officinalis) encurtido por método directo

Descripción del Articulo

Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de Alimentos
Detalles Bibliográficos
Autor: Véliz Bermeo, Elmer Obed
Formato: tesis de maestría
Fecha de Publicación:2018
Institución:Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio:UNALM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/3402
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12996/3402
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Espárragos
Antioxidantes
Compuestos fenólicos
Procesamiento de alimentos
Encurtido (proceso)
Acido ascórbico
Tratamiento térmico
Evaluación
Perú
Espárrago blanco
Compuestos bioactivos
Capacidad antioxidante
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
id UNAL_ae12df4900d5cd7472d31265d66c1b15
oai_identifier_str oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/3402
network_acronym_str UNAL
network_name_str UNALM-Institucional
repository_id_str 3039
dc.title.es_PE.fl_str_mv Capacidad oxidante y compuestos fenólicos durante el procesamiento de espárrago blanco (Asparagus officinalis) encurtido por método directo
title Capacidad oxidante y compuestos fenólicos durante el procesamiento de espárrago blanco (Asparagus officinalis) encurtido por método directo
spellingShingle Capacidad oxidante y compuestos fenólicos durante el procesamiento de espárrago blanco (Asparagus officinalis) encurtido por método directo
Véliz Bermeo, Elmer Obed
Espárragos
Antioxidantes
Compuestos fenólicos
Procesamiento de alimentos
Encurtido (proceso)
Acido ascórbico
Tratamiento térmico
Evaluación
Perú
Espárrago blanco
Compuestos bioactivos
Capacidad antioxidante
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
title_short Capacidad oxidante y compuestos fenólicos durante el procesamiento de espárrago blanco (Asparagus officinalis) encurtido por método directo
title_full Capacidad oxidante y compuestos fenólicos durante el procesamiento de espárrago blanco (Asparagus officinalis) encurtido por método directo
title_fullStr Capacidad oxidante y compuestos fenólicos durante el procesamiento de espárrago blanco (Asparagus officinalis) encurtido por método directo
title_full_unstemmed Capacidad oxidante y compuestos fenólicos durante el procesamiento de espárrago blanco (Asparagus officinalis) encurtido por método directo
title_sort Capacidad oxidante y compuestos fenólicos durante el procesamiento de espárrago blanco (Asparagus officinalis) encurtido por método directo
author Véliz Bermeo, Elmer Obed
author_facet Véliz Bermeo, Elmer Obed
author_role author
dc.contributor.advisor.fl_str_mv Guevara Pérez, Américo
dc.contributor.author.fl_str_mv Véliz Bermeo, Elmer Obed
dc.subject.es_PE.fl_str_mv Espárragos
Antioxidantes
Compuestos fenólicos
Procesamiento de alimentos
Encurtido (proceso)
Acido ascórbico
Tratamiento térmico
Evaluación
Perú
Espárrago blanco
Compuestos bioactivos
Capacidad antioxidante
topic Espárragos
Antioxidantes
Compuestos fenólicos
Procesamiento de alimentos
Encurtido (proceso)
Acido ascórbico
Tratamiento térmico
Evaluación
Perú
Espárrago blanco
Compuestos bioactivos
Capacidad antioxidante
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.subject.ocde.es_PE.fl_str_mv https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
description Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de Alimentos
publishDate 2018
dc.date.accessioned.none.fl_str_mv 2018-06-20T18:39:35Z
dc.date.available.none.fl_str_mv 2018-06-20T18:39:35Z
dc.date.issued.fl_str_mv 2018
dc.type.en_US.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
dc.identifier.other.none.fl_str_mv Q04.V44-T BAN UNALM
dc.identifier.uri.none.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.12996/3402
identifier_str_mv Q04.V44-T BAN UNALM
url https://hdl.handle.net/20.500.12996/3402
dc.language.iso.es_PE.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.ispartof.fl_str_mv SUNEDU
dc.rights.en_US.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri.*.fl_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.format.en_US.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.es_PE.fl_str_mv Universidad Nacional Agraria La Molina
dc.source.es_PE.fl_str_mv Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio institucional - UNALM
dc.source.none.fl_str_mv reponame:UNALM-Institucional
instname:Universidad Nacional Agraria La Molina
instacron:UNALM
instname_str Universidad Nacional Agraria La Molina
instacron_str UNALM
institution UNALM
reponame_str UNALM-Institucional
collection UNALM-Institucional
bitstream.url.fl_str_mv https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/e47261c2-e82a-4b3e-9901-3e163f3a7c70/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/05f829d2-69a4-41be-a4e5-1e7a3f9dd4c9/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/32da0b6f-11fa-4cae-878e-cfe28a457cb3/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/09b67254-1d1a-4ae2-a9d9-94a7a0439a7c/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/66844d48-b8fb-46f1-9b6c-18d25440a802/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/e03f75f0-cc50-4b54-a9bd-4a3567ce810b/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/f7fb72e2-82cc-4334-9eab-2683d458fe4d/download
bitstream.checksum.fl_str_mv 6bcda92c67e5f658da9a015e23593aec
cc7ab3d676bd7aa228ea5b1e586e968d
740b1da277d05b5e8f8f7510129d352a
288d4fe7dccb9bee013da6c3fc89ad5b
4aac22760a5d89a376b494e6756aafbc
5d4a550a0e887dea5175dd9ea5667946
85e652b8dfa19b82485c505314e0a902
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Repositorio Universidad Nacional Agraria La Molina
repository.mail.fl_str_mv dspace@lamolina.edu.pe
_version_ 1843170389279113216
spelling Guevara Pérez, Américo5ae0c041-8805-4edb-90ee-23dbf82d93dfVéliz Bermeo, Elmer Obed2018-06-20T18:39:35Z2018-06-20T18:39:35Z2018Q04.V44-T BAN UNALMhttps://hdl.handle.net/20.500.12996/3402Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de AlimentosSe estudió la influencia del proceso en la obtención de espárrago blanco (Asparagus officinalis) en forma de encurtido sobre la actividad antioxidante total, compuestos bioactivos (compuestos fenólicos totales y vitamina C); el tratamiento térmico y los parámetros de estandarización porcentaje de sal (1, 1,5 y 2 por ciento) y pH (3,4; 3,6 y 3,8). Los compuestos bioactivos se vieron significativamente influenciado (p < 0.05) por efecto del proceso, encontrándose pérdida de: 0,71 µmoles Trolox/g de capacidad antioxidante por el método DPPH● y 1,60 µmoles Trolox/g por el método ABTS●+; 12,50 mg ac as 100g de vitamina C; 1,38 meq AG/g de compuestos fenólicos, en el producto final. Las evaluaciones sensoriales (método JAR con el criterio «JUSTO COMO ME GUSTA» con un nivel de significancia de 95%), indicaron que la mejor formulación fue utilizando 1 porciento de sal y 3,8 de pH. De la evaluación del tratamiento térmico por los métodos de Stumbo y Simpson se determinó.The influence of the process in obtaining white asparagus (Asparagus officinalis) in the form of pickling on the total antioxidant activity, bioactive compounds (total phenolic compounds and vitamin C) was studied; the heat treatment and standardization parameters salt percentage (1, 1,5 and 2 percent) and pH (3,4; 3,6 and 3,8). The bioactive compounds were affected by the impact (p < 0.05) due to the effect of the process, finding a loss of: 0.71 μmol Trolox / g of antioxidant capacity by the DPPH● method and 1.60 μmol Trolox / g by the ABTS●+ method; 12.50 mg of mg ac as /100 g of vitamin C; 1.38 meq AG / g of phenolic compounds, in the final product. The sensory evaluations (JAR method with the criterion "JUST AS I LIKE" with a level of significance of 95%), indicated that the best formulation is to use 1 percent of salt and 3,8 of pH. The evaluation of the heat treatment by the Stumbo and Simpson methods was determined.Tesisapplication/pdfspaUniversidad Nacional Agraria La Molinainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Universidad Nacional Agraria La MolinaRepositorio institucional - UNALMreponame:UNALM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria La Molinainstacron:UNALMEspárragosAntioxidantesCompuestos fenólicosProcesamiento de alimentosEncurtido (proceso)Acido ascórbicoTratamiento térmicoEvaluaciónPerúEspárrago blancoCompuestos bioactivosCapacidad antioxidantehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Capacidad oxidante y compuestos fenólicos durante el procesamiento de espárrago blanco (Asparagus officinalis) encurtido por método directoinfo:eu-repo/semantics/masterThesisSUNEDUTecnología de AlimentosUniversidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de PosgradoMagister Scientiae - Tecnología de AlimentosMaestríaTHUMBNAILveliz-berneo-elmer-obed.pdf.jpgveliz-berneo-elmer-obed.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3479https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/e47261c2-e82a-4b3e-9901-3e163f3a7c70/download6bcda92c67e5f658da9a015e23593aecMD55Q04-V44-T-resumen.pdf.jpgQ04-V44-T-resumen.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3653https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/05f829d2-69a4-41be-a4e5-1e7a3f9dd4c9/downloadcc7ab3d676bd7aa228ea5b1e586e968dMD57ORIGINALveliz-berneo-elmer-obed.pdfveliz-berneo-elmer-obed.pdfTexto completoapplication/pdf1777944https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/32da0b6f-11fa-4cae-878e-cfe28a457cb3/download740b1da277d05b5e8f8f7510129d352aMD51Q04-V44-T-resumen.pdfQ04-V44-T-resumen.pdfResumenapplication/pdf304464https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/09b67254-1d1a-4ae2-a9d9-94a7a0439a7c/download288d4fe7dccb9bee013da6c3fc89ad5bMD54TEXTveliz-berneo-elmer-obed.pdf.txtveliz-berneo-elmer-obed.pdf.txtExtracted texttext/plain210906https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/66844d48-b8fb-46f1-9b6c-18d25440a802/download4aac22760a5d89a376b494e6756aafbcMD53Q04-V44-T-resumen.pdf.txtQ04-V44-T-resumen.pdf.txtExtracted texttext/plain2916https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/e03f75f0-cc50-4b54-a9bd-4a3567ce810b/download5d4a550a0e887dea5175dd9ea5667946MD56LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81683https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/f7fb72e2-82cc-4334-9eab-2683d458fe4d/download85e652b8dfa19b82485c505314e0a902MD5220.500.12996/3402oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/34022023-01-05 05:04:15.911https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.lamolina.edu.peRepositorio Universidad Nacional Agraria La Molinadspace@lamolina.edu.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
score 12.493676
Capacidad oxidante y compuestos fenólicos durante el procesamiento de espárrago blanco (Asparagus officinalis) encurtido por método directo
Nota importante:
La información contenida en este registro es de entera responsabilidad de la institución que gestiona el repositorio institucional donde esta contenido este documento o set de datos. El CONCYTEC no se hace responsable por los contenidos (publicaciones y/o datos) accesibles a través del Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto (ALICIA).

Ejemplares Similares