Problemas derivados de la fabricación de quesos en la empresa PURAGRO S.A.C.

Descripción del Articulo

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios
Detalles Bibliográficos
Autor: Murillo Salinas, Luis Elías
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2023
Institución:Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio:UNALM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/5821
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12996/5821
Nivel de acceso:acceso abierto
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spelling Garcia Torres, Silvia Melissa4c7e7920-f71a-4624-b200-7556a4cb3142Murillo Salinas, Luis Elías2023-05-25T15:00:04Z2023-05-25T15:00:04Z2023https://hdl.handle.net/20.500.12996/5821Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos AgropecuariosEl presente Trabajo de Suficiencia Profesional tuvo como objetivo identificar alternativas de solución frente a problemas derivados de la fabricación del queso madurado tipo Paria y de la coagulación mixta, ambos elaborados en la empresa Puragro S.A.C. Con la finalidad de mejorar su rendimiento y características sensoriales, el queso tipo Paria fue sometido a dos etapas diferenciadas de maduración, identificándose en la primera etapa que el tiempo de maduración para llegar a una humedad no mayor a 48% fue de 6 días a temperatura ambiental. El día 7 el queso fue envasado al vacío con el material Maraflex para controlar el contenido de humedad. En la segunda etapa de maduración, del día 7 al 21 de almacenamiento, se probaron dos temperaturas: ambiental y refrigeración (5°C). Finalizado el tiempo de maduración, los quesos fueron sometidos a una prueba de aceptabilidad sensorial obteniendo mejor puntaje (374) el queso madurado a temperatura de refrigeración. En el queso de coagulación mixta se probaron 3 temperaturas de pasteurización: 70, 75 y 80°C, eligiéndose el mayor tratamiento térmico (80°C) con el que se alcanzó la mayor humedad (65.12% ± 0.075). Adicionalmente, se probaron dos tipos de cultivo; un homofermentativo (“O”) y un aromático (“LD”) para mejorar las características sensoriales del producto, obteniéndose después de una prueba de aceptabilidad sensorial, que el queso elaborado con cultivo “LD” obtuvo la mayor aceptabilidad (412).The objective of the professional sufficiency work was to identify alternative solutions to problems derived from the manufacture of Paria type matured cheese and mixed coagulation made in the company Puragro S.A.C. The Paria type cheese, in order to improve, its performance and sensory characteristics, was submitted to two different stages of maturation, identifying in the first stage that the maturation time to reach a humidity of no more than 48% was 6 days at room temperature. On day 7 the cheese was vacuum packed with the Maraflex material to control the moisture content. In the second stage of maturation, from days 7 to 21 of storage, two temperatures were tested: ambient and refrigeration (5°C). At the end of the maturation time, the cheeses were subjected to a sensory acceptability test, the matured cheese at refrigeration temperature obtaining a better score (374). In the mixed coagulation cheese, 3 pasteurization temperatures were tested: 70, 75 and 80°C, choosing the highest heat treatment (80°C) with which the highest humidity was achieved (65.12% ± 0.075). Additionally, two types of culture ("O" and "LD") were tested to improve the sensory characteristics of the product, obtaining after a sensory acceptability test that cheese made with "LD" culture obtained the highest acceptability (412).application/pdfspaUniversidad Nacional Agraria La MolinaPEinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/EmpresasFábricasFabricación del quesoIndustria lecheraQuesoProducciónProcesamientohttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Problemas derivados de la fabricación de quesos en la empresa PURAGRO S.A.C.info:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionreponame:UNALM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria La Molinainstacron:UNALMSUNEDUIndustrias AlimentariasUniversidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias AlimentariasIngeniero en Industrias Alimentarias43599942https://orcid.org/0000-0002-7298-219241175238https://purl.org/pe-repo/renati/type#trabajoDeSuficienciaProfesionalhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional721026Glorio Paulet, PatriciaBaldeón Chamorro, Edwin OrlandoSalva Ruiz, Bettit KarimORIGINALmurillo-salinas-luis-elías.pdfmurillo-salinas-luis-elías.pdfTexto completoapplication/pdf1022819https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/c9ea1f5c-eba7-4437-b284-fa56180dd9cd/downloadbc4db1099e381a3f301e8c295fd0f239MD51Autorización.PDFAutorización.PDFapplication/pdf838680https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/6908d249-0d44-48fb-bd23-4768d24f517d/download2a2b02715d5da1eba531423a351dee87MD52Informe Originalidad.pdfInforme Originalidad.pdfapplication/pdf483780https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/f4a83b70-c97b-4951-aa87-c7d60ca09b7b/download5ead0fa6b5d339d181429f826bd9aebaMD53LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81664https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/27a5535d-bbb4-4173-a46c-778b22de8454/download97c5bee00fbb4c4f8867bd742b579336MD54TEXTmurillo-salinas-luis-elías.pdf.txtmurillo-salinas-luis-elías.pdf.txtExtracted texttext/plain99123https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/750ffc30-0a1a-4865-96ec-684d4d47566b/download9d564333e135b9de306e0e8f5b76c458MD55Autorización.PDF.txtAutorización.PDF.txtExtracted texttext/plain7379https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/20571a05-d7bb-4e15-864d-2635d3d1805a/download05497ec7093a6bbf290bba62ee41bbceMD57Informe Originalidad.pdf.txtInforme Originalidad.pdf.txtExtracted texttext/plain102882https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/48797608-51f7-4850-b978-657c9a44883b/download9ccca173fa61bdb4e2e08458b2bade6eMD59THUMBNAILmurillo-salinas-luis-elías.pdf.jpgmurillo-salinas-luis-elías.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3497https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/0b8ab4a6-47ea-448c-89e4-3324e64ba76f/download18479fc4eaf49ef6e69d3127418ae188MD56Autorización.PDF.jpgAutorización.PDF.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3908https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/cbc84a14-7888-434a-afe4-3f95ba23f5b9/downloadc88d3a661926063720c3df07664aefdcMD58Informe Originalidad.pdf.jpgInforme Originalidad.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3004https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/1ceea9e0-b2d7-4308-8e74-0ba16bfa6716/download676f8dcfdea61a02775b9e8c40650df3MD51020.500.12996/5821oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/58212023-05-26 12:33:40.725https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.lamolina.edu.peRepositorio Universidad Nacional Agraria La Molinadspace@lamolina.edu.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