Caracterización y clasificación quimiométrica de aceites virgenes comercializados en supermercados de Lima Metropolitana

Descripción del Articulo

Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de Alimentos
Detalles Bibliográficos
Autor: Viñas Ospino, Adriana Margarita
Formato: tesis de maestría
Fecha de Publicación:2020
Institución:Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio:UNALM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/4477
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12996/4477
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Aceites esenciales
Ecotipos
Monoterpenoides
Cromatografía
Índices nutricionales
Parámetros de calidad
Técnicas analíticas
Perú
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Se encontró que las muestras S23, S24 y S25, correspondientes a aceite de sacha inchi, no cumplen con los estándares de ácido linolénico y se encontró que la muestra O05, correspondiente a aceite de oliva, presenta alto contenido de δ-tocoferol lo cual no corresponde con un aceite de oliva. Se determinó que las muestras de aceite de ajonjolí son las que contienen mayor contenido de polifenoles totales (838,34 mg AGE/kg) seguidas de las muestras de oliva (714,13mg AGE/kg). Se determinó también, que el aceite de sacha inchi presenta el menor índice aterogénico y trombogénico por su alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados (72,99%). El análisis quimiométrico demostró claras evidencias de que las variables estudiadas en las muestras contienen información relevante para su diferenciación en cuanto a variedad de aceite. Este estudio es importante porque muestra las diferencias existentes respecto a parámetros de calidad, parámetros cromáticos, composición química e índices nutricionales entre diferentes especies de aceites virgen extra comerciales.The objective of this research was to determine quality parameters, color parameters, chemical composition, nutritional indexes and chemometric classification of extra virgin vegetable oils sold in supermarkets in Metropolitan Lima. Twenty-eight samples of extra virgin olive, sacha inchi and sesame oils were collected in supermarkets in Metropolitan Lima. Spectrophotometric measurements and chromatographic analyzes were performed for the determination of fatty acids and tocopherols. A principal component analysis (PCA) was used to determine groupings of the samples, according to the type of oil. It was found that samples S23, S24 and S25, corresponding to sacha inchi oil, do not meet linolenic acid standards and it was found that sample O05, corresponding to olive oil, has a high content of δ-tocopherol, which does not correspond to an olive oil. The sesame oil samples were determined to contain the highest total phenol content (838.34 mg AGE / kg) followed by the olive samples (714.13mg AGE / kg). It was also determined that sacha inchi oil has the lowest atherogenic and thrombogenic index due to its high content of polyunsaturated fatty acids (72.99%). The chemometric analysis showed clear evidence that the variables studied in the samples contain relevant information for their differentiation in terms of oil variety. This study is important because it shows the differences regarding quality parameters, color parameters, chemical composition, and nutritional indices between different species of commercial extra virgin oils.Tesisapplication/pdfspaUniversidad Nacional Agraria La MolinaPEinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Aceites esencialesEcotiposMonoterpenoidesCromatografíaÍndices nutricionalesParámetros de calidadTécnicas analíticasPerúhttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Caracterización y clasificación quimiométrica de aceites virgenes comercializados en supermercados de Lima Metropolitanainfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionreponame:UNALM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria La Molinainstacron:UNALMSUNEDUTecnología de AlimentosUniversidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de PosgradoMagister Scientiae - Tecnología de Alimentos72798595https://orcid.org/0000-0001-5022-923107277121https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesishttps://purl.org/pe-repo/renati/level#maestro721057Condezo Hoyos, Luis AlbertoCondezo Hoyos, Luis AlbertoGlorio Paulet, PatriciaPascual Chagman, Gloria JesusTEXTviñas-ospino-adriana-margarita.pdf.txtviñas-ospino-adriana-margarita.pdf.txtExtracted texttext/plain186303https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/b144557f-ec16-4a46-92aa-f2c22b66940a/downloadea6dc3ba307a295d7f7d0bbeaaccd0b3MD54THUMBNAILviñas-ospino-adriana-margarita.pdf.jpgviñas-ospino-adriana-margarita.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3444https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/c9314322-5f23-4c23-b451-1dc2d2a53fde/downloadd1d337a5519546257c97e410c83ea324MD55LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81683https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/88e9cb7e-1a9b-442d-a9e3-f2a0acf07106/download85e652b8dfa19b82485c505314e0a902MD52ORIGINALviñas-ospino-adriana-margarita.pdfviñas-ospino-adriana-margarita.pdfTexto completoapplication/pdf2945921https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/4a23fb37-5468-40b2-a8ea-622346cb0f29/download7155df83e7363edf48e51c623dbffc9aMD5320.500.12996/4477oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/44772025-04-08 10:49:45.727https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.lamolina.edu.peRepositorio Universidad Nacional Agraria La Molinadspace@lamolina.edu.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