Efecto de sustituir leche en polvo por harina de quinua en el overrun, viscosidad y dureza del helado de crema

Descripción del Articulo

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios
Detalles Bibliográficos
Autor: Sánchez Burgos, Paula
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2023
Institución:Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio:UNALM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/6203
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12996/6203
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Leche en polvo
Harina
Granos
Procesamiento de alimentos
Tecnología alimentaria
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.02.01
id UNAL_7b947ffa9d701d86ac42de49d338567e
oai_identifier_str oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/6203
network_acronym_str UNAL
network_name_str UNALM-Institucional
repository_id_str 3039
dc.title.es_PE.fl_str_mv Efecto de sustituir leche en polvo por harina de quinua en el overrun, viscosidad y dureza del helado de crema
title Efecto de sustituir leche en polvo por harina de quinua en el overrun, viscosidad y dureza del helado de crema
spellingShingle Efecto de sustituir leche en polvo por harina de quinua en el overrun, viscosidad y dureza del helado de crema
Sánchez Burgos, Paula
Leche en polvo
Harina
Granos
Procesamiento de alimentos
Tecnología alimentaria
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.02.01
title_short Efecto de sustituir leche en polvo por harina de quinua en el overrun, viscosidad y dureza del helado de crema
title_full Efecto de sustituir leche en polvo por harina de quinua en el overrun, viscosidad y dureza del helado de crema
title_fullStr Efecto de sustituir leche en polvo por harina de quinua en el overrun, viscosidad y dureza del helado de crema
title_full_unstemmed Efecto de sustituir leche en polvo por harina de quinua en el overrun, viscosidad y dureza del helado de crema
title_sort Efecto de sustituir leche en polvo por harina de quinua en el overrun, viscosidad y dureza del helado de crema
author Sánchez Burgos, Paula
author_facet Sánchez Burgos, Paula
author_role author
dc.contributor.advisor.fl_str_mv Ludeña Urquizo, Fanny Emma
Garcia Torres, Silvia Melissa
dc.contributor.author.fl_str_mv Sánchez Burgos, Paula
dc.subject.es_PE.fl_str_mv Leche en polvo
Harina
Granos
Procesamiento de alimentos
Tecnología alimentaria
topic Leche en polvo
Harina
Granos
Procesamiento de alimentos
Tecnología alimentaria
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.02.01
dc.subject.ocde.es_PE.fl_str_mv https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.02.01
description Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios
publishDate 2023
dc.date.accessioned.none.fl_str_mv 2024-01-24T19:02:06Z
dc.date.available.none.fl_str_mv 2024-01-24T19:02:06Z
dc.date.issued.fl_str_mv 2023
dc.type.es_PE.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.version.es_PE.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
format bachelorThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.none.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.12996/6203
url https://hdl.handle.net/20.500.12996/6203
dc.language.iso.es_PE.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.ispartof.fl_str_mv SUNEDU
dc.rights.es_PE.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri.es_PE.fl_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.format.es_PE.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.es_PE.fl_str_mv Universidad Nacional Agraria La Molina
dc.publisher.country.es_PE.fl_str_mv PE
dc.source.none.fl_str_mv reponame:UNALM-Institucional
instname:Universidad Nacional Agraria La Molina
instacron:UNALM
instname_str Universidad Nacional Agraria La Molina
instacron_str UNALM
institution UNALM
reponame_str UNALM-Institucional
collection UNALM-Institucional
bitstream.url.fl_str_mv https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/3c56f627-1473-4c2f-8fa9-6b5e2d80fe1e/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/6e6bfcee-aaa9-4d6e-aab6-0aa562fec217/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/317535db-7a95-48e0-ab18-88ead1c152dc/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/5e134237-fc21-4701-816c-12cf0edc3f02/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/10cccd04-5e84-4444-bca2-9a6f0812c834/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/0e6f300a-ee92-4664-b159-86b62edcde1b/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/0b8faa6f-2cc4-49e4-b913-01a9aeb97df8/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/3cd8b9e1-786d-4fc0-86ac-0581e3ed8c05/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/a7574ddb-5223-4043-b63e-e3a9c76c47af/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/88218095-21c2-4bfb-8d87-960cd65db8cb/download
bitstream.checksum.fl_str_mv 6c07abf9b8bfbe6685444ce10c6754df
80ffd683082fbd350c59a5d1b45c2849
cb941bcca9ee7e6c337c05509cdd1494
97c5bee00fbb4c4f8867bd742b579336
cfa3bc5a763348afc177a9e09a073921
e1584f28cd84f2ca76bffd99efa41944
d0c08b2e07c10b065d2d7968fb582cb0
77295188aa63ff3d461b73eb57e9677c
d8a0d78aedee869321a87c9991d99921
458e27fc4115a75012fdfd7818df2344
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Repositorio Universidad Nacional Agraria La Molina
repository.mail.fl_str_mv dspace@lamolina.edu.pe
_version_ 1844438782788501504
spelling Ludeña Urquizo, Fanny EmmaGarcia Torres, Silvia Melissa82b777d5-8ece-4d1d-b817-7a5e5d09c614Sánchez Burgos, Paula2024-01-24T19:02:06Z2024-01-24T19:02:06Z2023https://hdl.handle.net/20.500.12996/6203Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos AgropecuariosSe evaluó el efecto de sustituir de leche en polvo descremada por harinas de quinua de variedades Rosada de Huancayo (RH) y Pasankalla (PK) en tres concentraciones (25, 50 y 100 por ciento) sobre la viabilidad del Lactobacillus casei encapsulado, overrun, viscosidad, velocidad de fusión, dureza y aceptabilidad sensorial, de un helado de crema sabor vainilla. Los tratamientos T1, T2 y T3 correspondieron a RH, mientras que T4, T5 y T6 a PK, en las sustituciones de 25, 50 y 100 por ciento, respectivamente. El control (C) no tuvo ninguna sustitución. Todos los análisis se hicieron por triplicado y se aplicó ANOVA para el análisis estadístico. Respecto al overrun, el control presentó valores alrededor de 22 por ciento durante el almacenamiento, mientras que los tratamientos T1 y T4 presentaron los valores más altos (23,04 y 33,68 por ciento, en el día 0, respectivamente). En la viscosidad aparente, el C presentó uno de los valores más bajos (546.67 cp, en el día 14), mientras que, con 100 por ciento de sustitución se presentaron los valores más altos (RH: 6931,33 cp, en el día 14 y PK: 5162,33 cp, en el día 28). Sobre la dureza, todos los tratamientos y el control alcanzaron valores alrededor de 156906 N durante todo el almacenamiento (p > 0.05). En la velocidad de fusión, el C presentó uno de los valores más altos (15,29 ml/min), siendo superado solo por el tratamiento T4 (16,81 ml/min). Los tratamientos T3 y T6 obtuvieron valores de velocidad de fusión de 0 ml/min durante todo el almacenamiento. Los mayores recuentos del microorganismo probiótico fueron de 2 x 1010 UFC/ml y 2.5 x 109 UFC/ml (T3 y T6, respectivamente, en el día 21). El tratamiento T4 logró el mayor puntaje (6.8 ± 1.52) en la aceptabilidad general.The effect of replacing skimmed milk powder with quinoa flours from Rosada de Huancayo (RH) and Pasankalla (PK) varieties in three concentrations (25, 50 and 100 percent) on the viability of encapsulated Lactobacillus casei, overrun, viscosity, melting speed, hardness and sensory acceptability of a vanilla flavored ice cream. Treatments T1, T2 and T3 corresponded to RH, while T4, T5 and T6 to PK, in substitutions of 25, 50 and 100 percent, respectively. Control (C) did not have any substitution. All analyzes were done in triplicate and ANOVA was applied for statistical analysis. Regarding overrun, the control presented values around 22 percent during storage, while treatments T1 and T4 presented the highest values (23.04 and 33.68 percent, on day 0, respectively). In the apparent viscosity, C presented one of the lowest values (546.67 cp, on day 14), while, with 100 percent substitution, the highest values were presented (RH: 6931.33 cp, on day 14 and PK: 5162.33 cp, on the 28th). Regarding hardness, all treatments and the control reached values around 156906 N throughout storage (p > 0.05). In the fusion rate, C presented one of the highest values (15.29 ml/min), being surpassed only by treatment T4 (16.81 ml/min). Treatments T3 and T6 obtained melting rate values of 0 ml/min throughout storage. The highest counts of the probiotic microorganism were 2 x 1010 CFU/ml and 2.5 x 109 CFU/ml (T3 and T6, respectively, on day 21). Treatment T4 achieved the highest score (6.8 ± 1.52) in general acceptability.application/pdfspaUniversidad Nacional Agraria La MolinaPEinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Leche en polvoHarinaGranosProcesamiento de alimentosTecnología alimentariahttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.02.01Efecto de sustituir leche en polvo por harina de quinua en el overrun, viscosidad y dureza del helado de cremainfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionreponame:UNALM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria La Molinainstacron:UNALMSUNEDUIndustrias AlimentariasUniversidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias AlimentariasIngeniero en Industrias Alimentarias70766628https://orcid.org/0000-0003-3338-2503https://orcid.org/0000-0002-7298-21920842035041175238https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesishttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional721026Salva Ruiz, Bettit KarimBetalleluz Pallardel, Indira MilagrosBaldeón Chamorro, Edwin OrlandoORIGINALsanchez-burgos-paula.pdfsanchez-burgos-paula.pdfTexto completoapplication/pdf1876309https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/3c56f627-1473-4c2f-8fa9-6b5e2d80fe1e/download6c07abf9b8bfbe6685444ce10c6754dfMD51Autorización.pdfAutorización.pdfapplication/pdf534943https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/6e6bfcee-aaa9-4d6e-aab6-0aa562fec217/download80ffd683082fbd350c59a5d1b45c2849MD52Informe Originalidad.pdfInforme Originalidad.pdfapplication/pdf1089277https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/317535db-7a95-48e0-ab18-88ead1c152dc/downloadcb941bcca9ee7e6c337c05509cdd1494MD53LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81664https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/5e134237-fc21-4701-816c-12cf0edc3f02/download97c5bee00fbb4c4f8867bd742b579336MD54TEXTsanchez-burgos-paula.pdf.txtsanchez-burgos-paula.pdf.txtExtracted texttext/plain172933https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/10cccd04-5e84-4444-bca2-9a6f0812c834/downloadcfa3bc5a763348afc177a9e09a073921MD55Autorización.pdf.txtAutorización.pdf.txtExtracted texttext/plain4307https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/0e6f300a-ee92-4664-b159-86b62edcde1b/downloade1584f28cd84f2ca76bffd99efa41944MD57Informe Originalidad.pdf.txtInforme Originalidad.pdf.txtExtracted texttext/plain186374https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/0b8faa6f-2cc4-49e4-b913-01a9aeb97df8/downloadd0c08b2e07c10b065d2d7968fb582cb0MD59THUMBNAILsanchez-burgos-paula.pdf.jpgsanchez-burgos-paula.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3403https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/3cd8b9e1-786d-4fc0-86ac-0581e3ed8c05/download77295188aa63ff3d461b73eb57e9677cMD56Autorización.pdf.jpgAutorización.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg4067https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/a7574ddb-5223-4043-b63e-e3a9c76c47af/downloadd8a0d78aedee869321a87c9991d99921MD58Informe Originalidad.pdf.jpgInforme Originalidad.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3878https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/88218095-21c2-4bfb-8d87-960cd65db8cb/download458e27fc4115a75012fdfd7818df2344MD51020.500.12996/6203oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/62032024-08-14 12:17:40.211https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.lamolina.edu.peRepositorio Universidad Nacional Agraria La Molinadspace@lamolina.edu.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
score 12.803847
Efecto de sustituir leche en polvo por harina de quinua en el overrun, viscosidad y dureza del helado de crema
Nota importante:
La información contenida en este registro es de entera responsabilidad de la institución que gestiona el repositorio institucional donde esta contenido este documento o set de datos. El CONCYTEC no se hace responsable por los contenidos (publicaciones y/o datos) accesibles a través del Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto (ALICIA).

Ejemplares Similares