Efecto de la sustitución parcial de la crema de leche por oleína de palma (elaeis guineensis) y grasa de almendra de mango (mangifera indica L.) sobre la viscosidad aparente, overrun, tiempo de derretimiento y aceptabilidad general en helado de vainilla

• Autor: Gaspar Meléndrez, Katia Lizandra
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/3581
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/3581
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Grasa de Almendra de Mango; Crema de Leche

Se determinó el efecto de la sustitución parcial de la crema de leche (40, 50 y 60%) por tres combinaciones de mezcla de oleína de palma (Elaeis guineensis) y grasa de almendra de mango (Mangifera indica L.) (1:1, 3:1, 1:3). En los análisis de viscosidad aparente, overrun y tiempo de derretimiento, se aplicó la prueba de Levene modificada (p>0.05), existiendo homogeneidad de varianzas; análisis de varianza (p<0.05) existiendo efecto significativo y la prueba de Tukey, teniendo como mejor sustitución a S 3 (Sustitución de crema de leche al 40% por 10% OP y 30% GAM) , para la viscosidad aparente con un valor de 111.0 mPa.s, overrun con un valor de 90.0% y un mayor tiempo de derretimiento de 91.36 min. En la prueba de aceptabilidad general se empleó la prueba estadística de Friedman, donde la sustitución S 5 (Sustitución de crema de leche al 50% por 37.5% OP y 12.5% GAM), tuvo un valor de moda 8 correspondiente a la percepción “me gusta mucho” y la prueba de Wilcoxon donde se comparó la proporción con el mayor rango promedio (S 5 ) con los demás tratamientos donde fue estadísticamente igual a las sustituciones S 0 , S 3 , S 4 , S 9. , S 6 , S 7 , S 8