Producción de fideos tipo Fetuccini con inclusión de residuos de naranjas y manzanas como estrategia para alcanzar una agricultura sustentable

Descripción del Articulo

Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Doctorado en Agricultura Sustentable
Detalles Bibliográficos
Autor: Pascual Chagman, Gloria Jesús
Formato: tesis doctoral
Fecha de Publicación:2023
Institución:Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio:UNALM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/5807
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12996/5807
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Fideos
Residuos de cosechas
Naranja
Manzana
Análisis organoléptico
Evaluación
Pastas alimenticias
Perú
Procesamiento
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spelling Encina Zelada, Christian Renécb3641f3-141c-4fbc-a4fd-06fc2d3216dePascual Chagman, Gloria Jesús2023-05-22T14:22:34Z2023-05-22T14:22:34Z2023https://hdl.handle.net/20.500.12996/5807Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Doctorado en Agricultura SustentableLa producción agrícola origina grandes cantidades de residuos orgánicos, unas de ellas son las cáscaras de naranja y manzana. En la presente investigación se produjo fideos tipo fetuccini con inclusión de residuos de naranjas y manzanas como estrategia para alcanzar una agricultura sustentable. En una primera etapa se realizó una caracterización proximal de la harina de trigo, harina de bagazo de naranja y harina de bagazo de manzana, se demostró que las harinas de residuo de naranja (HRN) y harina de residuo de manzana (HRM) tienen un alto contenido en fibra (> 37 por ciento). En una segunda etapa se evaluó las propiedades reológicas de las mezclas de masas de los diferentes tratamientos de fideos. En una tercera etapa se determinó la formulación óptima, su validación estadística, caracterizar los parámetros de calidad fisicoquímicos; como resultado se obtuvo: harina de trigo: 80,5 porciento, harina de residuo de manzana: 0,0 por ciento y harina de residuo de naranja: 19,5 porciento. Se encontró que contenía importantes cantidades de Polifenoles Totales (1, 49mg.EAG/g muestra), fibra dietaria total (4,83 g/100 g.m.s) y cenizas (1,65 por ciento). Finalmente, en la cuarta etapa se evaluó sensorialmente la formulación óptima de fideos y se demostró que existían diferencias significativas (p<0,05) con respecto a un control, (100 por ciento HT), esta diferencia en la aceptación se debe a que los consumidores indicaron una sensación ligeramente amarga en el producto, el mismo que es inherente a la materia prima utilizada. Sin embargo, la presente investigación pondera la inclusión de harinas de residuo de naranja en la formulación de fideos. Al mismo tiempo, todas las harinas cumplen los requisitos microbiológicos establecidos por la normativa local.Agricultural production originates large amounts of organic waste, some of which are orange and apple peels. In the present investigation, fettuccine-type noodles were produced with the inclusion of orange and apple residues as a strategy to achieve sustainable agriculture. In a first stage, a proximal characterization of wheat flour, orange bagasse flour and apple bagasse flour was carried out, it was shown that orange residue flours (HRN) and apple residue flour (HRM) have a high fiber content (> 37 percent). In a second stage, the rheological properties of the dough mixtures of the different noodle treatments were evaluated. In a third stage, the optimal formulation was determined, its statistical validation, characterizing the physicochemical quality parameters; As a result, it was obtained: wheat flour: 80.5 percent, apple residue flour: 0.0 percent, and orange residue flour: 19.5 percent. It was found to contain significant amounts of Total Polyphenols (1.49mg.EAG/g sample), total dietary fiber (4.83 g/100 g.m.s) and ash (1.65%). Finally, in the fourth stage, the optimal noodle formulation was sensory evaluated and it was shown that there were significant differences (p<0.05) with respect to a control (100 percent HT), this difference in acceptance is due to the fact that consumers indicated a slightly bitter sensation in the product, the same that is inherent to the raw material used. However, the present investigation ponders the inclusion of orange residue flours in the noodle formulation. At the same time, all flours meet the microbiological requirements established by local regulations.application/pdfspaUniversidad Nacional Agraria La MolinaPEinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/FideosResiduos de cosechasNaranjaManzanaAnálisis organolépticoEvaluaciónPastas alimenticiasPerúProcesamientoPropiedades reológicashttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.01Producción de fideos tipo Fetuccini con inclusión de residuos de naranjas y manzanas como estrategia para alcanzar una agricultura sustentableinfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionreponame:UNALM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria La Molinainstacron:UNALMSUNEDUAgricultura SustentableUniversidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de PosgradoDoctoris Philosophiae - Agricultura Sustentable09295899https://orcid.org/0000-0001-6834-712141246078https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesishttps://purl.org/pe-repo/renati/level#doctor811018Heros Aguilar, ElizabethMorales Soriano, EduardoBorjas Ventura, RicardoPaucar Menacho, LuzORIGINALpascual-chagman-gloria-jesus.pdfpascual-chagman-gloria-jesus.pdfTexto completoapplication/pdf2858764https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/1108350a-c40e-4921-9067-75aa904dedae/downloadaa9c1d15a2df4b7883006c49f57b266fMD51Informe originalidad.pdfInforme originalidad.pdfInforme originalidadapplication/pdf1058552https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/3bbb03e1-a2cb-4e1b-b473-b73eac5643b0/download0311ea81901e38b59eb4e275b4803a96MD52Autorización.pdfAutorización.pdfAutorizaciónapplication/pdf170201https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/8064f43a-acc9-49bc-b33f-8702df0bc50c/downloadcf4e582a65a5fc9a0deca4f7264fe02eMD53LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81664https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/e2d4fc72-14ba-4545-a551-bc865a3a9763/download97c5bee00fbb4c4f8867bd742b579336MD54TEXTpascual-chagman-gloria-jesus.pdf.txtpascual-chagman-gloria-jesus.pdf.txtExtracted texttext/plain208365https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/578f2ce4-060a-4902-a3b4-08cfab624a5d/download923b149ed50ca41f0333b2667642ab1aMD55Informe originalidad.pdf.txtInforme originalidad.pdf.txtExtracted texttext/plain185104https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/1c17839a-cd2c-44d6-80da-69ba14367a6d/download9fb9f22b79eef8f50c80c4447e937322MD57Autorización.pdf.txtAutorización.pdf.txtExtracted texttext/plain2771https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/f45a9277-5620-4149-a5ff-ee58711b5ae1/downloade6f44fe3c67732e4b1a3c5a2a161cca3MD59THUMBNAILpascual-chagman-gloria-jesus.pdf.jpgpascual-chagman-gloria-jesus.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3280https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/cc496a2e-41b2-4d0a-8700-0459b38cfa5a/downloadee81a536652bebdf1bcf98f7bf215817MD56Informe originalidad.pdf.jpgInforme originalidad.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3045https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/097b80f6-6a46-44f9-a10c-74a1367552c4/download9098386a53b0e8c221dcf5a0dadcb986MD58Autorización.pdf.jpgAutorización.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg4374https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/837d9ac6-f062-4de8-a699-70fcac85ffdc/download6bee04f5af5947ad8d63b80112b6bcb2MD51020.500.12996/5807oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/58072023-05-23 03:05:28.29https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.lamolina.edu.peRepositorio Universidad Nacional Agraria La Molinadspace@lamolina.edu.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