Optimización sensorial de una mezcla seca de polvo de cacao mediante la metodología de superficie de respuesta

Descripción del Articulo

Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Postgrado. Maestría en Tecnología de Alimentos
Detalles Bibliográficos
Autor: Chau Loo Kung, Elena Gabriela
Formato: tesis de maestría
Fecha de Publicación:2011
Institución:Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio:UNALM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/1254
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12996/1254
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Theobroma cacao
Polvo de cacao
Polvos (formulaciones)
Procesamiento
Propiedades fisicoquímicas
Productos procesados
Métodos de optimización
Perú
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En la etapa de evaluación sensorial, los quince tratamientos de mezclas de polvo de cacao reconstituidas, fueron sometidos a pruebas de grado de satisfacción para establecer la aceptabilidad en general. En ésta prueba el tratamiento 9 que incluía polvo de cacao pH 6,5 en 17,5% de concentración y una concentración de lecitina de 0,3% obtuvo los mejores niveles de aceptabilidad. Se realizó la optimización de la mezcla de polvo de cacao a través de la metodología de superficie de respuesta en el programa Statgraphics Plus 5.1 y se obtuvo que el tratamiento con máxima aceptabilidad corresponde a polvo de cacao pH 6,81. con una concentración 18,24% y lecitina dé soya en un 0,28%, con tendencia a lo obtenido en las pruebas de grado de satisfacción. Finalmente . se caracterizó fisicoquímicamente y microbiológicamente a la formulación óptima así mismo se le evaluó sensorialmente obteniendo una aceptabilidad de 6,17.The present research work had as main objective optimizing sensory a dry mixture of cacao powder by means of the response surface methodology. There were obtained formulations of cacao powder mixtures that included cacao powder with different pH values, natural (pH 5) and alkalinized (pH 6,5 and pH 8), and different concentrations 15, 17,5 and 20%, as well as with lecithin concentrations of 0,1; 0,3; 0,5% maintaining constant the contents of sugar (25%), vanilla (1%) and water by difference of the 100%, generating a total of fifteen treatment to be evaluated, according to the Box-Behnken design for three factors. In the sensory evaluation stage, the fifteen treatments of reconstituted cacao powder mixtures underwent satisfaction grade tests to establish the acceptability in general. In this test, the treatment 9 that included cacao powder pH 6.5 in 17,5% of concentration and a lecithin concentration of 0,3% obtained the best acceptability levels. The cocoa powder mixture optimization was done through the response surface methodology in the software Statgraphics Plus 5.1 and it was obtained that the treatment with maximum acceptability corresponds to cacao powder pH 6,81 with concentration 18,24% and soy lecithin in a 0,28%, with tendency to what was obtained in the satisfaction level tests. Finally, the optimum formulation was characterized in a physical-chemistry and microbiological way, as well as being evaluated sensory obtaining an acceptability of 6,17.Tesisapplication/pdfspaUniversidad Nacional Agraria La MolinaPEinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/Theobroma cacaoPolvo de cacaoPolvos (formulaciones)ProcesamientoPropiedades fisicoquímicasProductos procesadosMétodos de optimizaciónPerúhttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Optimización sensorial de una mezcla seca de polvo de cacao mediante la metodología de superficie de respuestainfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionreponame:UNALM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria La Molinainstacron:UNALMSUNEDUTecnología de los AlimentosUniversidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de PosgradoMagister Scientiae - Tecnología de Alimentos16781507https://orcid.org/0000-0002-9592-635309450322https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesishttps://purl.org/pe-repo/renati/level#maestro721057Tarazona Reyes de Rodriguez, Gladys MarinaUreña Peralta, Milber OswaldoPascual Chagman, Gloria JesúsTEXTchau-loo-kung-elena-gabriela.pdf.txtchau-loo-kung-elena-gabriela.pdf.txtExtracted texttext/plain132809https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/95ecab61-6aae-47a0-ad0e-6fb250894ebb/downloadb0271d070880078d8bf6cad5c0ebfd5fMD52THUMBNAILchau-loo-kung-elena-gabriela.pdf.jpgchau-loo-kung-elena-gabriela.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1966https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/22937b2b-d593-4b0d-a36a-10d0d829ff98/downloadf69e7df372cf42f254ccd5cd54af3566MD53ORIGINALchau-loo-kung-elena-gabriela.pdfchau-loo-kung-elena-gabriela.pdfTexto completoapplication/pdf3941281https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/3e216f29-e2cf-44cc-8063-b21fe05d825c/download5b48ae0a5387f9d6fc5edab77c0db7c1MD5120.500.12996/1254oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/12542025-05-09 12:41:45.963https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.lamolina.edu.peRepositorio Universidad Nacional Agraria La Molinadspace@lamolina.edu.pe
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