Implementación de cámaras de fermentación controlada para eliminar el turno nocturno en una panadería

Descripción del Articulo

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios
Detalles Bibliográficos
Autor: Baigorrea Prado, Henry Paul
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2023
Institución:Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio:UNALM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/5820
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12996/5820
Nivel de acceso:acceso abierto
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spelling Elías Peñafiel, Carlos Cesar Augustoc4c90186-a98f-45f8-8c5a-40b19d2ca4baBaigorrea Prado, Henry Paul2023-05-25T14:52:10Z2023-05-25T14:52:10Z2023https://hdl.handle.net/20.500.12996/5820Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos AgropecuariosEl presente trabajo se realizó en una panadería del distrito Carmen de la Legua en la provincia constitucional del Callao durante el año 2019 y utilizando su data actual y su proyección de crecimiento hacia el 2021, aquí se implementaron dos cámaras de fermentación controladas con el fin de eliminar el turno nocturno de la panadería. La implementación se realizó analizando e identificando que capacidad de cámaras de fermentación controlada necesita la panadería para producir el total de su producción diaria centrándose en la producción de pan francés y pan ciabatta. Se realizó una adecuada preinstalación de las cámaras de fermentación controladas identificando y cumpliendo los prerrequisitos para que los equipos puedan ser instalados correctamente y con un adecuado funcionamiento; además se realizó una redistribución de los equipos del taller de panadería para obtener un correcto flujo de operaciones, seguidamente se validaron los parámetros del proceso de fermentación como la temperatura, humedad relativa y el tiempo, todo dentro de la cámara de fermentación controlada. La metodología experimental aplicada fue de la siguiente manera: Análisis de la empresa, elaboración del diseño de distribución de equipos, preinstalación de las cámaras de fermentación controlada, verificación del buen funcionamiento de las cámaras de fermentación controlada y validación de las características organolépticas de los productos terminados (Pan francés y pan ciabatta) a través de un análisis sensorial. Los resultados obtenidos permitieron concluir que la implementación de las dos cámaras de fermentación controlada logró eliminar el turno nocturno de la panadería.The present work was carried out in a bakery in the Carmen de la Legua district in the constitutional province of Callao during the year 2019 and using its current data and its growth projection towards 2021, here two controlled fermentation chambers were implemented in order to eliminate the night shift in the bakery. The implementation was done by analysing and identifying what capacity of controlled fermentation chambers the bakery needs to produce the total of its daily production focusing on the production of French bread and ciabatta bread. An adequate pre-installation of the controlled fermentation chambers was carried out by identifying and complying with the prerequisites so that the equipment could be installed correctly and with an adequate operation; in addition, a redistribution of the equipment of the bakery workshop was carried out to obtain a correct flow of operations, then the parameters of the fermentation process were validated, such as temperature, relative humidity and time, all within the controlled fermentation chamber. The experimental methodology applied was as follows: analysis of the company, elaboration of the equipment distribution design, preinstallation of the controlled fermentation chambers, verification of the proper functioning of the controlled fermentation chambers and validation of the organoleptic characteristics of the finished products (French bread and ciabatta bread) through sensory analysis. The results obtained led to the conclusion that the implementation of the two controlled fermentation chambers eliminated the night shift.application/pdfspaUniversidad Nacional Agraria La MolinaPEinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Empresas privadasFermnentaciónMasa de panaderíaMétodosPanPanificaciónPerúTecnología apropiadahttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Implementación de cámaras de fermentación controlada para eliminar el turno nocturno en una panaderíainfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionreponame:UNALM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria La Molinainstacron:UNALMSUNEDUIndustrias AlimentariasUniversidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias AlimentariasIngeniero en Industrias Alimentarias46134771https://orcid.org/0000-0002-5857-205807833153https://purl.org/pe-repo/renati/type#trabajoDeSuficienciaProfesionalhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional721026Pascual Chagman, Gloria JesúsRepo de Carrasco, Ritva Ann MariLinares Garcia, Laura del RosarioORIGINALbaigorrea-prado-henry-paul.pdfbaigorrea-prado-henry-paul.pdfTexto completoapplication/pdf673265https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/bafced6f-673c-447e-82a6-2adef80f28fe/download5f494e0d3875a0b59ee9cdc8584e46f3MD51Autorización.pdfAutorización.pdfapplication/pdf2869646https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/4440edf2-c565-4e95-a95e-c01214227f54/download0627e092cedf87860e854da8bee1ab4eMD52Informe Originalidad.pdfInforme Originalidad.pdfapplication/pdf368848https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/18665f89-c76e-47b8-b37f-5d28278e360e/download8833511bf57fa5e938024d80c56d55e6MD53LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81664https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/4dd64461-4565-489d-868f-248f89ef496f/download97c5bee00fbb4c4f8867bd742b579336MD54TEXTbaigorrea-prado-henry-paul.pdf.txtbaigorrea-prado-henry-paul.pdf.txtExtracted texttext/plain75065https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/03e8834e-7177-45f5-b29f-eab30e6040de/download6956e4fcd5781fa49476864e307ab8adMD55Autorización.pdf.txtAutorización.pdf.txtExtracted texttext/plain4https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/c7216d31-35da-406d-a738-678012c88197/downloadff4c8ff01d544500ea4bfea43e6108c1MD57Informe Originalidad.pdf.txtInforme Originalidad.pdf.txtExtracted texttext/plain73121https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/91d5e598-8d56-4333-b42f-aacf288f781a/downloadad03b3d0ac0cfbcf56bac1331d83aca3MD58THUMBNAILbaigorrea-prado-henry-paul.pdf.jpgbaigorrea-prado-henry-paul.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3384https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/6bfd5b8e-a917-4a1c-932f-60f6c19ba7fe/download37115aa4068cc2e85b15ffb2fa0a752dMD56Informe Originalidad.pdf.jpgInforme Originalidad.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg2253https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/af27f538-4bb8-49e4-8e4d-24b6c60cfd9f/downloade6e106d6c1fd2325e913a6f5106df982MD59Autorización.pdf.jpgAutorización.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg4394https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/225998e9-8854-4603-9582-6a2b31154a4f/download5c45381ddc8c0b863de5470e9251bd9cMD51020.500.12996/5820oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/58202024-09-29 00:41:19.152https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.lamolina.edu.peRepositorio Universidad Nacional Agraria La Molinadspace@lamolina.edu.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